Les tartelettes amandines de Cyrano sont de petites tartes composées d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, de confiture d’abricots, d’amandes effilées et de sucre glace. Les tartes garnies de crème d’amandes sont de tradition anciennes. Les Carnutes peuple de la Gaule celtique de la Beauce en garnissant leurs galettes d’amandes échangées avec des commerçants romains … Lire la suite
La glace plombières est une crème glacée composée de lait, sucre, jaunes d’oeufs et crème fraîche, parfumée au kirsch et aux fruits confits.Dans le Pâtissier royal parisien (1815), Marie-Antoine Carême donne une recette de la « crème plombière garnie de fruits » ou « crème glacée à la Plombière ». Le glacier Tortoni, installé 2 … Lire la suite
Un parfait à la fraise est un entremets glacé français sans cuisson à base de fraises, crème fraîche, yaourt, sucre en poudre et jus de citron. Au début du XVIIè siècle, les cafés et glaciers italiens ont essaimé à Paris puis en province au cours du XVIIIe siècle important leurs fameux semifreddo (entremets mi-froids en … Lire la suite
La mousse au chocolat authentique est un entremets composé de chocolat noir, oeufs, crème fraîche liquide, sucre en poudre et sel. Le chocolat fut mis une première fois à l’honneur à Bayonne en 1615, à l’occasion du mariage d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III, avec le roi de France Louis XIII. Louis XIV … Lire la suite
Le fraisier est un gâteau constitué de couches de génoise, garnies de crème et de fraises, recouvert parfois d’une couche de pâte d’amande ou de sirop de fraises.Dans le « Guide Culinaire » de 1903 d’Auguste Escoffier, on trouve différentes recettes composées de fraises crues. En 1966, Gaston Lenôtre créée un dessert appelé le « Bagatelle » … Lire la suite
Les éclairs au chocolat sont des pâtisseries en pâte à choux allongée, fourrée de crème pâtissière au chocolat, couvertes d’un glaçage au chocolat. Il existe aussi des versions sous forme de petits fours, certains étant garnis de crème chiboust, crème chantilly ou crème de marrons. Antonin Carême (1783-1833) est un grand pâtissier qui a exploité … Lire la suite
Le flan boulanger est un flan composé d’un fonds de pâte feuilletée et d’un appareil d’oeufs, lait, sucre, farine, fécule de maïs et vanille. Au XIIIe siècle, apparaît dans la région d’Amiens une petite tarte de pâte feuilletée garnie de crème à la liqueur et aux amandes, appelée dariole. La garniture du « flan parisien … Lire la suite
Le rôti de veau Orloff (ou veau Orlov) est un plat composé d’un rôti de veau préalablement cuit et découpé en tranches, tartiné d’un roux mélangé à de la purée d’oignons et des champignons hachés, le tout recouvert de la même sauce (ou d’une sauce Mornay) et réchauffé au four. Certaines variantes modernes comprennent des … Lire la suite
La pâte à choux est une pâte à base de farine, oeufs, sucre en poudre, beurre, eau et sel. L’invention de la pâte à choux est attribuée à Pantanelli (ou Penterelli), chef de cuisine de Catherine de Médicis vers 1540, inventeur d’une pâte desséchée sur le feu, appelée « pâte à chaud ». Son successeur Popelini aurait … Lire la suite
Les chouquettes sucrées sont des pâtisseries en pâte à choux composée d’oeufs, farine, lait, eau, beurre, sel et sucre en grains. Les chouquettes viennent du « popelin », gâteau fabriqué à partir d’une pâte desséchée sur le feu (« pâte à chaud ») par Popelini, pâtissier italien de la Renaissance. Ce dessert, très apprécié par la reine Catherine de … Lire la suite
Les pommes duchesse (ou pommes de terre duchesse) sont un plat d’accompagnement composé de purée de pommes de terre et d’œufs en forme de rosaces. La recette a été consignée par Auguste Escoffier dans le Cuisinier royal (1903): « La composition des Pommes Duchesse est la même que celles des Croquettes. On les moule, à volonté, … Lire la suite
Une omelette norvégienne est un entremet composé d’une glace à la vanille couverte de meringue, posée sur un fond de génoise, passé quelques minutes à four vif, flambé après cuisson. Le contraste entre l’intérieur glacé et l’extérieur très chaud fait son originalité. En 1867, lors de l’exposition universelle à Paris, les progrès de l’industrie et les perspectives … Lire la suite
