La pâte à choux est une pâte à base de farine, oeufs, sucre en poudre, beurre, eau et sel.

L’invention de la pâte à choux est attribuée à Pantanelli (ou Penterelli), chef de cuisine de Catherine de Médicis vers 1540, inventeur d’une pâte desséchée sur le feu, appelée « pâte à chaud ». Son successeur Popelini aurait amélioré la recette pour créer le « popelin ». En 1566, les popelins ou poupelins figurent dans la liste des pâtisseries du statut des pâtissiers de Charles IX. Par déformation sonore, le nom « pâte à chaud » se serait transformé en « pâte à choux » au XVIIIe siècle. En 1758, François Marin appelle la pâte à choux, « pâte royale ». Elle sera perfectionnée au début du XIXe siècle par Jean Avice, chef pâtissier chez Bailly à Paris, fournisseur de Talleyrand et formateur d’Antonin Carême. Ce dernier a l’idée de fourrer les choux de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches. Il est aussi le créateur des profiteroles. Outre la pâte à choux ordinaire dite sucrée, il existe aussi une pâte à choux d’office dite salée, utilisée pour les gnocchi, pommes dauphines, gougères, choux salés et quenelles lyonnaises.

Facile à réaliser selon une procédure bien définie, elle s’utilise pour créer différents entremets sucrés et gâteaux.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 35 min

6 personnes

4 gros oeufs

150 g de farine, type T 55

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

80 g de beurre doux

250 ml d’eau

1 pincée de sel

sucre perlé (option)

Préparation :

• Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.
• Sortir du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se détache facilement des parois.
• Remettre sur feu doux durant quelques secondes pour dessécher la pâte.
• Placer la pâte dans un bol, ajouter les oeufs un par un et bien incorporer chaque oeuf avant d’ajouter le suivant.
• Mettre la pâte dans un sac à douille puis façonner les choux sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
• Bien espacer pour qu’ils ne se collent pas entre eux durant la cuisson.
• Dans un bol, fouetter un oeuf et badigeonner les choux.
• Parsemer éventuellement de sucre perlé.
• Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
• Enfourner durant 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés.
• Utiliser !

Citation sur la cuisine :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet