La pâte à choux est une pâte à base de farine, oeufs, sucre en poudre, beurre, eau et sel.
L’invention de la pâte à choux est attribué à Pantanelli (ou Penterelli), chef de cuisine de Catherine de Medicis vers 1540, inventeur d’une pâte desséchée sur le feu, appelée « pâte à chaud ». Son successeur Popelini aurait amélioré la recette pour créer le « popelin ». En 1566, les popelins ou poupelins figurent dans la liste des pâtisseries du statut des pâtissiers de Charles IX. Par déformation sonore, le nom « pâte à chaud » se serait transformé en « pâte à choux » au XVIIIe siècle. En 1758, François Marin appelle pâte royale la pâte à choux. Elle sera perfectionnée au début du XIXe siècle par Jean Avice, chef pâtissier chez Bailly à Paris, fournisseur de Talleyrand et formateur d’Antonin Carême. Ce dernier a l’idée de fourrer les choux de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches. Il est aussi le créateur des profiteroles. Outre la pâte à choux ordinaire dite sucrée, il existe aussi une pâte à choux d’office dite salée, utilisée pour les gnocchi, pommes dauphines, gougères, choux salés et quenelles lyonnaises.
Niveau de difficulté : facile |
Temps de préparation : 15 min |
Temps de repos : – |
Temps de cuisson : 20 min |
Temps total : 35 min |
6 personnes |
4 gros oeufs |
150 g de farine, type T 55 |
2 cuillères à soupe de sucre en poudre |
80 g de beurre doux |
250 ml d’eau |
1 pincée de sel |
sucre perlé (option) |
Préparation :
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.
- Sortir du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se détache facilement des parois.
- Remettre sur feu doux durant quelques secondes pour dessécher la pâte.
- Placer la pâte dans un bol, ajouter les oeufs un par un et bien incorporer chaque oeuf avant d’ajouter le suivant.
- Mettre la pâte dans un sac à douille puis façonner les choux sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
- Bien espacer pour qu’ils ne se collent pas entre eux durant la cuisson.
- Dans un bol, fouetter un oeuf et badigeonner les choux.
- Parsemer éventuellement de sucre perlé.
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Enfourner durant 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés.
- Utiliser !
Citation sur la cuisine :
“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”
Charles Monselet