Les tartelettes amandines de Cyrano sont de petites tartes composées d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, de confiture d’abricots, d’amandes effilées et de sucre glace.

Les tartes garnies de crème d’amandes sont de tradition anciennes. Les Carnutes peuple de la Gaule celtique de la Beauce en garnissant leurs galettes d’amandes échangées avec des commerçants romains ont créé les galettes carnutes aux amandes, ancêtres du Pihiviers fondant et du Pithiviers feuilleté né avec l’invention au XVIIIe siècle de la pâte feuilletée par le sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé. Dans la pièce Cyrano de Bergerac (1897), l’un des personnages inventé par Edmond Rostang, le cuisinier Ragueneau, évoque la recette de la tartelette amandine dont Cyrano de Bergerac se délecte. La recette qui suit s’en inspire.

Faciles à préparer, douces et fondantes, ces tartelettes délicieusement garnies de crème d’amandes et de confiture d’abricots se dégustent lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 5 min + 2 h (repos)

5 à 6 tartelettes

Pâte sucrée :

250 g de farine, tout usage

120 g de sucre glace

120 g de beurre

50 ml d’eau

1 jaune d’oeuf

1 pincée de sel

Crème d’amandes :

100 g de beurre

100 g de sucre en poudre

100 g de poudre d’amandes

2 oeufs

20 ml de rhum

extrait de vanille

Garniture :

confiture d‘abricots / amandes effilées / sucre glace

Préparation :

• Dans un bol, ajouter 120 g de beurre coupé en dés avec 250 g de farine, le sel, 120 g de sucre glace. Mélanger rapidement avec les mains jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
• Ajouter le jaune d’œuf et l’eau. Mélanger et former une boule de pâte.
• Envelopper de film plastique et mettre environ 2 h au réfrigérateur.
• Dans un bol, fouetter 100 g de beurre mis en consistance pommade au préalable avec 100 g de sucre.
• Incorporer complètement les œufs l’un après l’autre, puis intégrer 100 g de poudre d’amandes.
• Verser le rhum et quelques gouttes d’extrait de vanille.
• Étaler la pâte et garnir des moules à tartelettes préalablement beurrés.
• Ajouter sur chaque fonds de pâte 1 cuillère à café de confiture d’abricots et recouvrir de crème d’amandes.
• Ajouter les amandes effilées sur le dessus.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 35 à 40 min.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Servir et déguster !

Temps de préparation :

« Comment on fait les tartelettes amandines.
Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques oeufs;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines!« 

Cyrano de Bergerac (1897) -Edmond Rostang