Les pommes duchesse (ou pommes de terre duchesse) sont un plat d’accompagnement composé de purée de pommes de terre et d’œufs en forme de rosaces.

La recette a été consignée par Auguste Escoffier dans le Cuisinier royal (1903): « La composition des Pommes Duchesse est la même que celles des Croquettes. On les moule, à volonté, en forme de petites brioches à tête, de galettes, de petits pains, ou on les dresse à la poche sur plaque beurrée. » Leur fabrication nécessite un sac à douille à buse cannelée permettant de les façonner sur la plaque de cuisson avant de les passer au four.

Faciles et rapides à réaliser, elles se dégustent généralement en accompagnement de plats de viande rouge grillée (entrecôte, tournedos, côte de boeuf, …).

Difficulté : facile

Préparation : 15 min

Repos :  –

Cuisson : 30 min

Total : 45 min

6 personnes

500 g de pommes de terre

50 g de beurre doux

3 gros œufs

Préparation :

• Dans une casserole remplie d’eau salée froide, plonger les pommes de terre lavées et épluchées.
• Au point d’ébullition, poursuivre la cuisson durant 10 min.
• Passer les pommes de terre cuites au presse purée.
• Dans une poêle, dessécher sur le feu avec le beurre.
• Sortir du feu.
• Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger.
• Remplir un sac à douille muni d’une douille cannelée.
• Façonner de petites rosaces sur une plaque couverte de papier sulfurisé légèrement beurrée.
• Badigeonner le beurre au pinceau sur les pommes duchesse.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant quelques minutes pour les dorer.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià