La glace plombières est une crème glacée composée de lait, sucre, jaunes d’oeufs et crème fraîche, parfumée au kirsch et aux fruits confits.
Dans le Pâtissier royal parisien (1815), Marie-Antoine Carême donne une recette de la « crème plombière garnie de fruits » ou « crème glacée à la Plombière ». Le glacier Tortoni, installé 2 rue Taitbout à Paris propose de la crème glacée plombières à ses clients dès 1825 Il s’agit d’un entremets glacé à base de lait d’amandes, d’œufs et de fruits confits pris dans un moule en plomb, d’où le nom. L’ajout de fruits confits est une option, tout comme la cerise confite. Selon Pierre Lacam (1893),  » la “crème plombière(s)” tirerait son nom de cet ustensile en plomb et en étain permettant de préparer la glace », appelé aujourd’hui sorbetière ».

Balzac évoque cette glace dans les Splendeurs et misères des courtisanes (1838):

« A la fin du dîner, on servit des glaces dites plombière. Tout le monde sait que ces sortes de glaces contiennent de petits fruits confits très délicats, placés à la surface de la glace qui se sert dans un petit verre, sans y affecter la forme pyramidale. »

En 1882, M.Philippe, pâtissier à Plombières-les-Bains (Vosges), a l’idée de faire tremper les fruits confits dans du kirsch (Fougerolles, la “capitale” du kirsch, étant toute proche en Haute-Saône) donnant un goût incomparable à cette glace renommée Plombières. Par la suite, MM. Maillot (1903), Brunella (1967), Racco et, de nos jours, Michel Bilger vont perpétuer la recette; ce dernier utilisant des fruits confits d’Apt et du Kirsch de Fougerolles.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 14 h

Temps de cuisson : –

Temps total : 20 min + 14 h (congélation)

6 personnes

800 ml de lait

200 g de sucre en poudre

150 g de fruits confits

2 cuillères à soupe de Kirsch

8 jaunes d’oeufs

150 g de crème fraîche

Préparation :

• Dans une casserole, porter le lait à ébullition le lait avec la moitié du sucre (100 g).
• Dans un bol, faire macérer les fruits confits avec le kirsch.
• Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le restant de sucre (100 g) jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux et incorporer le lait en filet tout en fouettant.
• Reverser dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à épaississement sans faire bouillir. Sortir du feu.
• Ajouter la crème et mettre au moins 6 h au réfrigérateur.
• Filtrer la préparation, verser dans une sorbetière.
• 2 min avant la fin, ajouter les fruits confits.
• Verser la crème dans un moule haut pas trop large, couvrir de film plastique et mettre au congélateur.
• Au moment de servir, saupoudrer de fruits confits hachés.
• Déguster !

Citation :

“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”

Owen Meredith