Les éclairs sont des pâtisseries en pâte à choux allongée fourrée de crème pâtissière, couverts d’un glaçage. Il existe aussi des versions à base de petit four, certains sont garnis de crème chiboust, crème chantilly ou crème de marrons.

Antonin Carême (1783-1833) est un grand pâtissier qui a exploité à plein le potentiel de la pâte à choux inventée par Popelini, créant les croquembouches et les profiteroles. Il modernisa les duchesses, gâteaux du XVIIIe siècle en pâte à choux en forme de doigt, roulés dans des amandes, en supprimant les amandes, garnissant la pâte « de marmelade d’abricots ou de crème pâtissière au chocolat ou au café » et en ajoutant un glaçage au sucre fondant. Ce gâteau portera le nom d’éclair 20 ans plus tard, car se mangeant rapidement.

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 55 min

12 à 15 éclairs

Pâte à choux et crème au chocolat :

6 oeufs + 6 jaunes d’oeufs

120 g de sucre en poudre

300 g de farine, tout usage

800 ml de lait

200 g de beurre doux

50 g de poudre de cacao

200 g de chocolat noir (70%)

200 ml de crème fraîche liquide

1 pincée de sel

Glaçage :

100 g de chocolat noir

40 g de beurre ramolli

2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide

2 sachets de sucre vanillé

Préparation :

• Dans un bol, fouetter 4 jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre et 60 g de farine.
• Ajouter 600 ml de lait chaud et la poudre de cacao en remuant sans cesse.
• Verser dans une casserole et faire cuire durant 5 min tout en fouettant. Laisser refroidir.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Dans une casserole, faire bouillir le lait restant avec 200 ml d’eau, 160 g de beurre, le sucre restant et 1 pincée de sel.
• À ébullition, verser la farine restante et mélanger vigoureusement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
• Hors du feu, verser la préparation dans un bol et mélanger avec 6 œufs.
• Verser la pâte dans un sac à douille et former des boudins de pâte sur du papier sulfurisé placé sur la plaque de cuisson.
• Badigeonner chaque éclair avec un mélange de 2 jaunes d’œuf et d’eau.
• Enfourner durant 25 min.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et faire fondre le chocolat en morceaux tout en remuant. Incorporer le beurre restant (40 g) dans le mélange tiède.
• Ouvrir les éclairs en deux dans le sens de la longueur et garnir de crème au chocolat.
• Casser le chocolat en morceaux et mettre dans un grand bol avec le beurre ramolli coupé en morceaux.
• Placer ce bol dans une casserole remplie d’eau pour faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant.
• Sortir la casserole du feu et incorporer la crème liquide et le sucre vanillé tout en fouettant.
• Placer la casserole sur feu doux et laisser chauffer au bain marie jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne onctueuse.
• Napper le dessus des éclairs et laisser refroidir complètement à température ambiante.
• Servir et déguster !

Citation :

“Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.”

Paul Bocuse