Le pistou ou sauce pistou est une sauce froide composée de basilic, ail, huile d’olive et sel; traditionnellement pilonnés dans un mortier. Spécialité de la cuisine provençale proche du pesto de la cuisine ligure voisine bien que traditionnellement sans fromage râpé et pignons de pin, il entre dans la composition de la soupe au pistou. … Lire la suite
La mayonnaise est une sauce froide à base d’huile émulsionnée dans un mélange de jaune d’œuf et de vinaigre, ou de jus de citron. Même si le procédé d’émulsion au jaune d’œuf est connu de longue date des pharmaciens pour préparer pommades et onguents, la sauce mayonnaise tiendrait son origine de la rémoulade ancienne à base d’huile, vinaigre, sel, herbes, câpres ou anchois et de … Lire la suite
La moutarde (du latin mustum ardens ou « moût ardent ») est un condiment à base de graines de moutarde, eau, paprika, gingembre, noix de muscade, curcuma, curry, sucre de canne, sel, vinaigre de pommes ou de vin. En France, il existe plusieurs types de moutardes : la moutarde de Dijon, la moutarde de grains à l’ancienne de Meaux, la moutarde violette de Brive, la moutarde … Lire la suite
L’escabèche est une marinade à base d’huile d’olive, vinaigre, tomates, échalote, carotte, laurier, sel et poivre. Le mot « escabèche » proviendrait du catalan escabetx, lui-même issu du persan sikbâj (ragoût à base de viande, de vinaigre et d’autres ingrédients). Ce procédé de conservation des aliments consistant à retirer la tête (« es …. cabèche »), les … Lire la suite
Le beurre blanc ou « beurre nantais » est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d’échalotes grises qui accompagne de nombreux poissons pochés ou grillés. En 1890, au restaurant La Buvette de la Marine, dans le hameau de La Chebuette (Saint-Julien-de-Concelles), sur les bords de Loire, à … Lire la suite
La sauce gribiche est une sauce à base d’œufs durs, de jaunes émiettés et de blancs coupés en petits cubes, de moutarde, montée avec de l’huile.Les ingrédients supplémentaires varient en fonction de la saison (ail, échalote, persil, oignon blanc, ciboulette, câpres, cornichons, etc.). Le terme gribiche est apparu dans les années 1890. Pour certains, cette … Lire la suite
