Une omelette norvégienne est un entremet composé d’une glace à la vanille couverte de meringue, posée sur un fond de génoise, passé quelques minutes à four vif, flambé après cuisson. Le contraste entre l’intérieur glacé et l’extérieur très chaud fait son originalité.
En 1867, lors de l’exposition universelle à Paris, les progrès de l’industrie et les perspectives ouvertes par différents chercheurs sont célébrés. Benjamin Thompson, comte de Rumford, travaillant sur la conduction de la chaleur, établit que le blanc d’œuf, une fois battu, agit comme un puissant isolant. Balzac, chef de cuisine du Grand Hotel à Paris, décide de créer un dessert « scientifique » s’inspirant des découvertes de Thompson sur la mauvaise conductibilité de la chaleur par le blanc d’œuf battu et la meringue (isolant empêchant la chaleur d’arriver jusqu’au cœur du dessert et de faire fondre la glace). S’avérant délicieux, ce dessert est appelé « omelette norvégienne », en hommage à Thompson, pensant que la Bavière où vivait ce dernier était située en Norvège et non en Allemagne.
Facile à préparer, cet entremets froid-chaud se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 45 min |
| Cuisson : 20 min |
| Repos : 6 h |
| Total : 1 h 5 min + 6 h (repos) |
| 6 personnes |
| Génoise : |
| 3 œufs |
| 75 g de sucre en poudre |
| 100 g de farine, tout usage |
| Glace à la vanille : |
| 500 ml de lait |
| 125 g de sucre en poudre |
| 200 ml de crème fraîche |
| 6 jaunes d’oeufs |
| 1 gousse de vanille |
| Meringue : |
| 3 blancs d’œuf |
| 150 g de sucre glace |
| Sirop : |
| 150 ml d’eau |
| 40 g de sucre en poudre |
| 2 cuillères à soupe de Grand-Marnier |
Génoise :
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Couvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre en poudre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume.
- Tamiser la farine et incorporer progressivement.
- Verser la pâte sur la plaque.
- Étaler sur une surface de 20 sur 30 cm.
- Enfourner durant 20 min.
- Sortir du four et laisser refroidir durant 10 min.
Glace à la vanille :
- Dans une casserole, faire chauffer le lait.
- Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et en extraire les graines.
- Ajouter les graines et la gousse de vanille dans la casserole de lait.
- Dans un bol, battre les jaunes d’œufs en omelette avec le sucre en poudre.
- Verser petit à petit le lait chaud tout en fouettant.
- Reverser dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule en bois.
- Lorsque la crème commence à napper la cuillère, sortir du feu.
- Laisser refroidir et incorporer délicatement la crème fraîche.
- Verser la crème dans un récipient hermétique et mettre au congélateur durant 30 min.
- Sortir la crème glacée, gratter avec une fourchette pour éviter la formation de cristaux.
- Répéter cette opération 3 fois.
- Conserver ensuite au congélateur au moins 30 min.
Meringue :
- Dans un bol, battre les blancs d’œuf en une consistance mousseuse puis ajouter le sucre glace tout en fouettant jusqu’à obtenir une consistance ferme.
- Verser dans un sac à douilles.
Sirop :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sirop et le Grand-Marnier.
- Mélanger à feu doux jusqu’à obtenir un sirop.
Montage :
- Placer du papier sulfurisé au fond d’un moule rectangulaire.
- Couvrir le fond de glace à la vanille.
- Découper une tranche de génoise à la dimension du moule et imbiber de sirop.
- Garnir de glace à la vanille puis ajouter la seconde tranche de génoise.
- Arroser de Grand-Marnier.
- Couvrir de film plastique et mettre au congélateur durant 4 h.
Finition :
- Préchauffer le four en mode statique à 220°C.
- Sortir du congélateur 10 min à l’avance.
- Démouler et enrober de meringue avec un sac à douille.
- Étaler, lisser à la spatule sur le dessus et les côtés.
- Avant de servir, enfourner l’omelette dans un bain-marie froid en position grill, le temps de la dorer (ou plus simplement, utiliser un chalumeau de cuisine).
- Dans une casserole, faire chauffer 100 ml de Grand-Marnier à feu vif.
- Verser l’alcool flambant sur l’omelette.
- Servir et déguster.
Citation sur la cuisine :
« Le bonheur est dans la cuisine. »
Paul Bocuse
