Le rôti de veau Orloff (ou veau Orlov) est un plat composé d’un rôti de veau préalablement cuit et découpé en tranches, tartiné d’un roux mélangé à de la purée d’oignons et des champignons hachés, le tout recouvert de la même sauce (ou d’une sauce Mornay) et réchauffé au four. Certaines variantes modernes comprennent des tranches de lard et de fromage intercalées entre les tranches.

Ce plat a été élaboré au XIXe siècle par le cuisinier français Urbain Dubois, au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France et nommé ainsi pour lui rendre hommage. Il sera entre 1864 et 1885 chef de bouche de la maison de Guillaume Ier, roi de Prusse et empereur d’Allemagne. Pendant plus de vingt ans, entre 1864 et 1885. Urbain Dubois est connu pour avoir propagé en France le service à la russe, où les mets sont préalablement découpés et présentés en séquence aux convives assis autour d’une table et pour ses ouvrages culinaires dont La Cuisine classique, écrit en collaboration avec Émile Bernard, cuisinier de Napoléon III avant de servir avec Dubois chez Guillaume Ier.

Facile à réaliser, nécessitant un temps de cuisson et de repos, ce plat savoureux se déguste lors des repas.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 12 h

Temps de cuisson : 2 h

Temps total : 2 h 45 min + 12 h (repos)

6 personnes

1,5 kg de rôti de noix de veau

250 g d’oignons épluchés, finement émincés

250 g de champignons de Paris nettoyées et coupées en carrés minuscules (duxelles)

2 cuillères à soupe de crème fraîche

20 g de beurre

huile d’olive / thym

3 échalotes (1 ciselée et 2 entières)

sel/poivre

Sauce béchamel :

500 ml de lait

45 g de farine, tout usage

3 jaunes d’oeuf

150 g de fromage emmental râpé

45 g de beurre doux

sel/poivre/noix de muscade

Préparation :

• La veille, préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Dans une marmite, faire rôtir de chaque côté le rôti de veau assaisonné dans un peu de beurre et d’huile d’olive.
• Ajouter les échalotes entières, un peu de thym et 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser mijoter au four durant 50 min en arrosant régulièrement.
• Sortir le rôti et laisser à température ambiante dans un plat.
• Placer les oignons émincés dans une casserole. Couvrir d’eau et faire bouillir durant 2 min, puis réserver dans une assiette.
• Dans une sauteuse, ajouter un peu de beurre, l’échalote ciselée. Mettre sur feu doux.
• Au bout d’une minute, ajouter les champignons en duxelles.
• Saler, poivrer et verser la crème fraîche. Laisser cuire doucement afin d’éliminer le liquide du fond.
• Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre sans coloration et laisser confir à feu doux les lamelles d’oignons blanchis. Assaisonner.
• Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter au fur et à mesure la farine tamisée tout en fouettant sans cesse. Laisser cuire sans couleur durant 5 min.
• Verser petit à petit le lait froid, remuer et assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre. Laisser mijoter durant 20 min à feu doux et diviser cette sauce dans 2 bols.
• Dans un des bols, mélanger la purée d’oignons et les duxelles de champignons. Rectifier l’assaisonnement et mettre au réfrigérateur.
• Mettre le rôti cuit et refroidi au réfrigérateur ainsi que les garnitures.
• Le lendemain, 1 h avant de déguster, préchauffer le four en mode statique à 220°C.
• Placer le rôti de veau sur un plan de travail. Avec un couteau fin, tailler 4 tranches fines dans la longueur.
• Placer la première tranche dans un plat long allant au four, puis étaler 1/3 de la purée (oignons-champignons-béchamel).
• Recouvrir d’une tranche et continuer en terminant par une tranche de viande et reconstituer le rôti.
• Faire bouillir le restant de béchamel. Hors du feu, incorporer rapidement au fouet les jaunes d’oeufs et la moitié de l’emmental.
• Recouvrir le rôti et saupoudrer avec le restant de fromage râpé.
• Enfourner durant 25 à 30 min.
• Servir et napper de béchamel.
• Déguster !

Citation :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet