Les coques de macarons sont composées de blancs d’œufs, poudre d’amandes, sucre glace et sucre. Les coques entrent dans la fabrication du macaron parisien composé d’un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote ou ganache ajouté entre deux coques. Dès 1880, le macaron est courant dans le quartier de Belleville à Paris. … Lire la suite
Le homard Thermidor est un plat à base de homard grillé avec de la sauce béchamel, du fromage râpé et de la moutarde. Les langoustes peuvent aussi être préparées à la façon Thermidor, même si goût et texture différent. Le homard Thermidor a été créé à Paris à la fin des années 1880 par Auguste … Lire la suite
Une religieuse est une pâtisserie composée de deux choux garnis de crème pâtissière posés l’un sur l’autre, le chou supérieur censé représenter la tête étant deux fois plus petit. Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière et d’une crème au beurre au café ou à la vanille. Alors que l’éclair est plus ancien, apparaissant vers 1850 … Lire la suite
Le tournedos Rossini est un mets composé d’un médaillon de filet de bœuf ou de magret de canard (tournedos), poêlé des deux côtés, salé, poivré, et placé sur une tranche de pain de même dimension, dorée au beurre; surmonté d’une escalope de foie gras saisie durant 15 s dans une poêle très chaude et de … Lire la suite
Le macaron parisien est un biscuit composé de deux coques de macarons collées deux à deux avec de la crème, légèrement croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Apparus en Italie au Moyen-Âge sous le nom de maccherone, les macarons ont auraient été servis par les cuisiniers de Catherine de Médicis aux noces du Duc … Lire la suite
Les profiteroles sont des choux garnis de crème pâtissière ou de crème glacée à la vanille, accompagnés de chantilly et recouverts d’une sauce au chocolat. Au XVIe siècle, un des cuisiniers de Catherine de Médicis eut l’idée de créer le poupelin, un gâteau constitué d’une pâte dressée à la cuillère sur une plaque, séchée sur le feu (appelée « pâte à … Lire la suite
Les financiers sont de petits gâteaux composés d’amandes, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs. Ils sont parfois accompagnés de crème anglaise, ce qui permet d’utiliser les jaunes d’œufs restants. À la fin du XIXe siècle, un pâtissier du nom de Lasne décida de remettre au goût du jour de petits gâteaux aux amandes appelés « visitandines« . Situé … Lire la suite
Le moka est un gâteau constitué de couches alternées de génoise et de crème au café dite « crème moka ». Le terme « moka » vient de la variété de café arabica utilisée dans la crème portant le nom du port de Moka au Yémen, d’où partaient les cargaisons de café pour l’Europe. Dès les années 1810, des … Lire la suite
Le gâteau Malakoff ou Malakoff est un gâteau composé de biscuits à la cuillère, d’une crème à base de poudre d’amandes, beurre, sucre, crème fouettée, vanille et de kirsch; garni de chantilly et d’amandes effilées et parfois de fondant au café ou de fruits. Inspiré de la charlotte, ce gâteau a été créé en 1855 pour la cour … Lire la suite
Le Saint-Honoré est une pâtisserie composée d’un fond de pâte brisée, le pourtour étant couvert d’un cordon de pâte à choux sur lequel sont collés de petits choux garnis de crème chiboust; le centre étant garni d’une couche de crème Chiboust et d’un autre couche de crème Chantilly. En 1840, inspiré par un dessert bordelais … Lire la suite
Un savarin est un gâteau en forme de couronne composé de farine, beurre, lait, sucre, levure, eau, œufs et sel. Une fois démoulé, il est plongé dans un sirop, égoutté rapidement, badigeonné d’alcool, puis garni de crème pâtissière ou de chantilly, de fruits frais ou fruits confits. Créé en 1845 par les frères Julien, pâtissiers parisiens … Lire la suite
L’Opéra est un entremets au chocolat et au café composé de plusieurs biscuits Joconde imbibés de sirop au Grand Marnier ou au café, garnis de ganache et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat. En 1899, la pâtisserie du Grand Hôtel, 1 rue Auber à Paris, situé en face de l’opéra Garnier, … Lire la suite
