Une religieuse est une pâtisserie composée de deux choux garnis de crème pâtissière posés l’un sur l’autre, le chou supérieur censé représenter la tête étant deux fois plus petit. Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière et d’une crème au beurre au café ou à la vanille.

Alors que l’éclair est plus ancien, apparaissant vers 1850 en France, sous le nom de « Pain à la Duchesse » ou « Petite Duchesse », la religieuse a été inventée vers 1856 chez Frascati, célèbre café parisien tenu par un glacier napolitain. A l’époque, le gâteau avait la forme d’un carré de pâte à choux garni de crème pâtissière et de crème fouettée. En 1906, il prit sa forme ronde actuelle surmonté d’un chou plus petit. Le terme « religieuse » est appar pour la première fois dans le dictionnaire Larousse en 1904, sa couleur de glaçage noir ressemblant à celle des robes des religieuses.

Facile à préparer, ce petit gâteau délicieux se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile-moyen

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 1 h 20 min + 1 h (repos)

10 religieuses

Pâte à choux :

250 ml d’eau

200 g de farine

100 g de beurre

1 pincée de sel

4 œufs

Crème pâtissière au chocolat :

500 ml de lait entier

100 g de sucre en poudre

25 g de fécule de maïs + 25 g de farine

1 œuf

100 g de beurre

150 g de chocolat noir

Glaçage au chocolat :

500 g de fondant blanc

3 cuillères à soupe de poudre de cacao

Crème au beurre au café :

200 g de beurre

100 g de sucre fin

4 jaunes d’œufs

fond de café froid mélangé à 1 cuillère à café de café soluble

Préparation des choux :

• Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébullition.
• Retirer du feu et verser toute la farine.
• Mélanger à la spatule en bois et éliminer les grumeaux.
• Dessécher sur le feu tout en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et forme une boule.
• Mettre dans la cuve du batteur et remuer pour la faire tiédir.
• Incorporer les œufs un par un au batteur à vitesse lente.
• Mettre la pâte dans une poche à douille.
• Former 10 choux de 5 cm et 10 autres de 3 cm environ sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner et faire cuire 25 min jusqu’à ce que la pâte dore et les choux sonnent creux.

Crème pâtissière au chocolat :

• Faire chauffer le lait dans une casserole.
• Fendre la gousse de vanille en deux, en extraire les grains et les ajouter au lait.
• Mélanger les œufs entiers et le sucre dans un bol jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
• Incorporer la fécule de maïs et la farine et  bien mélanger.
• À ébullition du lait, le verser sur la préparation en remuant avec un fouet. Bien mélanger.
• Transvaser dans une casserole, faire cuire à feu doux durant 3 min tout en remuant.
• Mettre la crème dans la cuve du batteur et fouetter à petite vitesse.
• Ajouter les morceaux de chocolat noir.
• Une fois fondus, augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à refroidissement.
• Incorporer le beurre ramolli et fouetter 3 min à pleine vitesse.
• Verser la crème pâtissière dans une poche à douille.
• Percer les choux sur le dessous et les garnir de crème.
• Mettre au réfrigérateur.

Glaçage au chocolat : 

• Faire ramollir le fondant blanc au bain-marie.
• Ajouter 2 cuillères à soupe de cacao en poudre et mélanger délicatement à la spatule jusqu’à faire disparaître les grumeaux.
• Tremper chaque chou dans le glaçage chocolaté chauffé au maximum à 40°C.
• Retirer le chou et laisser s’écouler l’excédent.
• Bien remuer le glaçage avant de tremper chaque chou afin de le fluidifier.

Crème au beurre au café :

• Verser le sucre dans une casserole et un peu d’eau pour l’humidifier.
• Porter à ébullition.
• Battre les jaunes d’œufs dans un batteur et verser le sirop sucré.
• Augmenter la vitesse jusqu’à total refroidissement.
• Ajouter le beurre en morceaux tout en battant jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
• Ajouter le café et laisser reposer.

Finition :

• Dresser une collerette de crème au beurre au café sur les gros choux.
• Poser le petit choux sur le plus gros pour former la religieuse.
• Faire de même avec les autres choux.
• Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »

Bernard Loiseau