MACARONS PARISIENS

Le macaron parisien est un biscuit composé de deux coques de macarons collées deux à deux avec de la crème, légèrement croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Apparus en Italie au Moyen-Âge sous le nom de maccherone, les macarons ont auraient été servis par les cuisiniers de Catherine de Médicis aux noces du Duc de Joyeuse en 1581. En 1660, un pâtissier de Saint-Jean-de-Luz en aurait offert au roi Louis XIV pour son mariage. Dès 1682, les « dalloyaux », officiers de bouche, servaient les macarons aux rois. Simple biscuit à l’origine, il a été garni par la suite de confitures, épices ou liqueurs. À partir des années 1830, le macaron a été formé de deux biscuits accolés deux à deux par une garniture. Il en existe aujourd’hui plus de 40 spécialités régionales. Au début du XXe siècle, le pâtissier Ladurée imagina un macaron plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, coloré pour évoquer sa garniture.

Facile à préparer, la recette qui suit est celle d’un macaron à la vanille aux épices de Noël.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 1 h 
Temps total : 1 h 5 min + 1 h (repos)
20 macarons
Coques :
120 g de sucre glace
50 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
2 blancs d’œuf
80 g de poudre d’amande
Crème :
1 jaune d’œuf
150 ml de lait demi-écrémé 
30 g de sucre en poudre
15 g de farine de blé
3 g de cannelle en poudre 
45 g de beurre doux 
5 g de mélange 5 épices de Noël (pour pain d’épices)

Coques :

  • Préchauffer le four en mode statique à 160°C.
  • Dans un mixer, réduire le sucre glace et la poudre d’amande en poudre très fine.
  • Ajouter 2 g de mélange 5 épices.
  • Couper la gousse de vanille en deux et gratter les grains.
  • Ajouter les grains de vanille au mélange sucre glace-amandes.
  • Monter les blancs en neige très fermes (dès que les blancs deviennent mousseux, ajouter 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron).
  • Incorporer en deux fois le sucre pour obtenir une meringue.
  • À l’aide d’une spatule, incorporer 1/3 du mélange sucre glace amandes en poudre à la meringue.
  • Mélanger délicatement en soulevant la préparation de l’extérieur vers l’intérieur du récipient.
  • Ajouter le deuxième tiers du mélange sucre glace – amandes en poudre et mélanger.
  • Ajouter le reste du mélange sucre glace- amandes en poudre pour obtenir une pâte fluide.
  • À l’aide d’une spatule, écraser la préparation contre la paroi du récipient pour la rendre plus fluide.
  • Soulever la spatule avec de la pâte pour vérifier la texture de la préparation. Le résultat doit être un ruban dense et ininterrompu de pâte.
  • Avec une poche à douille, faire des petits tas sur un tapis de cuisson muni d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Laisser les macarons croûter 15 min à température ambiante.
  • Enfourner durant 15 à 20 min.

Garniture :

  • Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille.
  • Mélanger les œufs avec le sucre, la cannelle et les épices restantes.
  • Ajouter la farine et mélanger, puis verser le lait bouillant.
  • Remettre à cuire 3 min dès reprise de l’ébullition.
  • Verser dans une plaque sur un film plastique et mettre au réfrigérateur.

Montage :

  • Lisser avec un robot à fouet la crème pâtissière froide avec le beurre à température ambiante.
  • Coller les macarons deux par deux avec la crème.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“On doit mettre tout son cœur dans la cuisine.”

Rosa Lewis