Le homard Thermidor est un mets typique de la gastronomie française. Il s’agit d’un apprêt de homard grillé avec béchamel, fromage râpé et moutarde. On peut également cuisiner des langoustes à la façon Thermidor, même si le goût et la texture sont différents. Le homard Thermidor a été créé à Paris dans les années 1880, par Auguste Escofffier alors qu’il officiait à la Maison Maire, restaurant situé à l’angle des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis, tenu par Paillard.
Le 24 janvier 1891, Victorien Sardou a créé à la Comédie-Française, la pièce Thermidor qui, reprise par la suite sur les Boulevards, connut un tel succès que Paillard nomma « homard Thermidor » la création de son chef Escoffier.
| Niveau de difficulté : facile-moyen |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 15 min |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h + 15 min (repos) |
| 4 personnes |
| 2 homards (ou langoustes) |
| 1 bouillon (carottes, oignons, thym, laurier) |
| 6 cl de muscat blanc |
| 30 g de moutarde |
| 2 échalotes |
| 8 feuilles d’estragon |
| persil |
| beurre doux et demi-sel |
| 100 g de parmesan |
| huile d’olives |
| sel et poivre |
| 25 g de beurre |
| 25 g de farine |
| 1/3 l de lait entier |
| sel, poivre, muscade |
Préparation et première cuisson des homards (ou des langoustes) :
- Sortir la veille au soir les homards (ou les langoustes) congelés ou les ébouillanter s’ils sont vivants.
- Porter à ébullition à feu doux-moyen environ 5 min dans un bouillon de légumes.
- Préchauffer le four a 220° C .
- Couper en deux les homards (ou les langoustes) , les nettoyer puis les poser sur la plaque du four.
- Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive.
- Enfourner 15 min.
- Sortir et laisser refroidir.
- Décortiquer les queues et les pinces en préservant la carapace.
- Faire revenir les échalotes coupées dans un peu de beurre, ajouter les herbes et le vin blanc.
- Saler, poivrer et faire réduire de moitié puis sortir du feu.
Sauce béchamel :
- Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et remuer au fouet.
- Faire cuire 3 min sans s’arrêter de remuer
- Ajoutez le lait et remuer jusqu’à l’ébullition.
- Saler, poivrer et ajouter la pointe de muscade.
- Veiller avec un peu de beurre fondu à faire disparaître la croute sur la sauce béchamel.
Sauce Thermidor :
- Faire bouillir la béchamel.
- Mettre hors du feu et ajouter la moutarde, et la réduction, avec les échalotes, les herbes et le vin blanc.
- Mixer l’ensemble, passer au chinois.
- Ajouter 25 g de beurre demi sel et remixer durant 1 min.
- Garder cette sauce au chaud au bain-marie.
Finition :
- Installez les carapaces vides des homards (ou des langoustes) sur la plaque de cuisson.
- Verser un fond de sauce.
- Installer les petits morceaux décortiqués et rajouter un peu de sauce.
- Mettre ensuite les queues et les pinces émincées en lamelles.
- Parsemer de sauce.
- Saupoudrer de parmesan.
- Verser un peu de beurre fondu.
- Enfourner en position gril durant 5 min.
Déguster ces merveilles façon Thermidor !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est le souvenir. »
Georges Simenon