HOMARD THERMIDOR (PARIS)

Le homard Thermidor est un plat à base de homard grillé avec de la sauce béchamel, du fromage râpé et de la moutarde. Les langoustes peuvent aussi être préparées à la façon Thermidor, même si goût et texture différent.

Le homard Thermidor a été créé à Paris à la fin des années 1880 par Auguste Escofffier alors qu’il était chef cuisinier au restaurant la Maison Maire, à l’angle des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis, tenu par Paillard. Le 24 janvier 1891,  Victorien Sardou créa à la Comédie-Française, la pièce Thermidor qui, reprise par la suite sur les Boulevards, connut un tel succès que Paillard baptisa la création de son chef Escoffier, « homard Thermidor ».

Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas accompagné de riz et d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile-moyen
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos : 15 min
Temps de cuisson : 35 min
Temps total : 1 h + 15 min (repos)
4 personnes
2 homards
1 bouillon (carottes, oignons, thym, laurier)
60 ml de muscat blanc
30 g de moutarde 
2 échalotes 
8 feuilles d’estragon 
persil 
beurre doux et demi-sel 
100 g de parmesan 
huile d’olive
sel et poivre
25 g de beurre
25 g de farine
1/3 l de lait entier
sel, poivre, muscade

Préparation et première cuisson des homards (ou des langoustes) :

  • Sortir la veille au soir les homards (ou les langoustes) congelés ou les ébouillanter s’ils sont vivants.
  • Porter à ébullition à feu doux-moyen environ 5 min dans un bouillon de légumes.
  • Préchauffer le four en mode statique à 220°C .
  • Couper en deux les homards (ou les langoustes) , les nettoyer puis les poser sur la plaque du four.
  • Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive.
  • Enfourner 15 min.
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Décortiquer les queues et les pinces en préservant la carapace.
  • Faire revenir les échalotes coupées dans un peu de beurre, ajouter les herbes et le vin blanc.
  • Saler, poivrer et faire réduire de moitié puis sortir du feu.

Sauce béchamel :

  • Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et remuer au fouet.
  • Faire cuire 3 min sans s’arrêter de remuer.
  • Ajouter le lait et remuer jusqu’à l’ébullition.
  • Saler, poivrer et ajouter la pointe de muscade.
  • Veiller avec un peu de beurre fondu à faire disparaître la croute sur la sauce béchamel. 

Sauce Thermidor :

  • Faire bouillir la béchamel.
  • Mettre hors du feu et ajouter la moutarde, et la réduction, avec les échalotes, les herbes et le vin blanc.
  • Mixer l’ensemble, passer au chinois.
  • Ajouter 25 g de beurre demi sel et remixer durant 1 min.
  • Garder cette sauce au chaud au bain-marie.

Finition :

  • Installer les carapaces vides des homards sur la plaque de cuisson.
  • Verser un fond de sauce.
  • Installer les petits morceaux décortiqués et rajouter un peu de sauce.
  • Mettre ensuite les queues et les pinces émincées en lamelles.
  • Parsemer de sauce.
  • Saupoudrer de parmesan.
  • Verser un peu de beurre fondu.
  • Enfourner en position gril durant 5 min.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est le souvenir. »

Georges Simenon