Le homard Thermidor est un plat à base de homard grillé avec de la sauce béchamel, du fromage râpé et de la moutarde. Les langoustes peuvent aussi être préparées à la façon Thermidor, même si goût et texture différent.

Le homard Thermidor a été créé à Paris à la fin des années 1880 par Auguste Escofffier alors qu’il était chef cuisinier au restaurant la Maison Maire, à l’angle des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis, tenu par Paillard. Le 24 janvier 1891,  Victorien Sardou créa à la Comédie-Française, la pièce Thermidor qui, reprise par la suite sur les Boulevards, connut un tel succès que Paillard baptisa la création de son chef Escoffier, « homard Thermidor ».

Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas accompagné de riz et d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile-moyen

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 15 min

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 1 h + 15 min (repos)

4 personnes

2 homards

1 bouillon (carottes, oignons, thym, laurier)

60 ml de muscat blanc

30 g de moutarde

2 échalotes

8 feuilles d’estragon

persil

beurre doux et demi-sel

100 g de parmesan

huile d’olive

sel et poivre

25 g de beurre

25 g de farine

1/3 l de lait entier

sel, poivre, muscade

Préparation et première cuisson des homards (ou des langoustes) :

• Sortir la veille au soir les homards (ou les langoustes) congelés ou les ébouillanter s’ils sont vivants.
• Porter à ébullition à feu doux-moyen environ 5 min dans un bouillon de légumes.
• Préchauffer le four en mode statique à 220°C .
• Couper en deux les homards (ou les langoustes) , les nettoyer puis les poser sur la plaque du four.
• Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive.
• Enfourner 15 min.
• Sortir et laisser refroidir.
• Décortiquer les queues et les pinces en préservant la carapace.
• Faire revenir les échalotes coupées dans un peu de beurre, ajouter les herbes et le vin blanc.
• Saler, poivrer et faire réduire de moitié puis sortir du feu.

Sauce béchamel :

• Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et remuer au fouet.
• Faire cuire 3 min sans s’arrêter de remuer.
• Ajouter le lait et remuer jusqu’à l’ébullition.
• Saler, poivrer et ajouter la pointe de muscade.
• Veiller avec un peu de beurre fondu à faire disparaître la croute sur la sauce béchamel. 

Sauce Thermidor :

• Faire bouillir la béchamel.
• Mettre hors du feu et ajouter la moutarde, et la réduction, avec les échalotes, les herbes et le vin blanc.
• Mixer l’ensemble, passer au chinois.
• Ajouter 25 g de beurre demi sel et remixer durant 1 min.
• Garder cette sauce au chaud au bain-marie.

Finition :

• Installer les carapaces vides des homards sur la plaque de cuisson.
• Verser un fond de sauce.
• Installer les petits morceaux décortiqués et rajouter un peu de sauce.
• Mettre ensuite les queues et les pinces émincées en lamelles.
• Parsemer de sauce.
• Saupoudrer de parmesan.
• Verser un peu de beurre fondu.
• Enfourner en position gril durant 5 min.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est le souvenir. »

Georges Simenon