Le homard Thermidor est un plat à base de homard grillé avec de la sauce béchamel, du fromage râpé et de la moutarde. Les langoustes peuvent aussi être préparées à la façon Thermidor, même si goût et texture différent.
Le homard Thermidor a été créé à Paris à la fin des années 1880 par Auguste Escofffier alors qu’il était chef cuisinier au restaurant la Maison Maire, à l’angle des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis, tenu par Paillard. Le 24 janvier 1891, Victorien Sardou créa à la Comédie-Française, la pièce Thermidor qui, reprise par la suite sur les Boulevards, connut un tel succès que Paillard baptisa la création de son chef Escoffier, « homard Thermidor ».
Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas accompagné de riz et d’une salade verte.
Niveau de difficulté : facile-moyen |
Temps de préparation : 25 min |
Temps de repos : 15 min |
Temps de cuisson : 35 min |
Temps total : 1 h + 15 min (repos) |
4 personnes |
2 homards |
1 bouillon (carottes, oignons, thym, laurier) |
60 ml de muscat blanc |
30 g de moutarde |
2 échalotes |
8 feuilles d’estragon |
persil |
beurre doux et demi-sel |
100 g de parmesan |
huile d’olive |
sel et poivre |
25 g de beurre |
25 g de farine |
1/3 l de lait entier |
sel, poivre, muscade |
Préparation et première cuisson des homards (ou des langoustes) :
- Sortir la veille au soir les homards (ou les langoustes) congelés ou les ébouillanter s’ils sont vivants.
- Porter à ébullition à feu doux-moyen environ 5 min dans un bouillon de légumes.
- Préchauffer le four en mode statique à 220°C .
- Couper en deux les homards (ou les langoustes) , les nettoyer puis les poser sur la plaque du four.
- Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive.
- Enfourner 15 min.
- Sortir et laisser refroidir.
- Décortiquer les queues et les pinces en préservant la carapace.
- Faire revenir les échalotes coupées dans un peu de beurre, ajouter les herbes et le vin blanc.
- Saler, poivrer et faire réduire de moitié puis sortir du feu.
Sauce béchamel :
- Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et remuer au fouet.
- Faire cuire 3 min sans s’arrêter de remuer.
- Ajouter le lait et remuer jusqu’à l’ébullition.
- Saler, poivrer et ajouter la pointe de muscade.
- Veiller avec un peu de beurre fondu à faire disparaître la croute sur la sauce béchamel.
Sauce Thermidor :
- Faire bouillir la béchamel.
- Mettre hors du feu et ajouter la moutarde, et la réduction, avec les échalotes, les herbes et le vin blanc.
- Mixer l’ensemble, passer au chinois.
- Ajouter 25 g de beurre demi sel et remixer durant 1 min.
- Garder cette sauce au chaud au bain-marie.
Finition :
- Installer les carapaces vides des homards sur la plaque de cuisson.
- Verser un fond de sauce.
- Installer les petits morceaux décortiqués et rajouter un peu de sauce.
- Mettre ensuite les queues et les pinces émincées en lamelles.
- Parsemer de sauce.
- Saupoudrer de parmesan.
- Verser un peu de beurre fondu.
- Enfourner en position gril durant 5 min.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est le souvenir. »
Georges Simenon