L’Opéra est un entremets au chocolat et au café composé de plusieurs biscuits Joconde imbibés de sirop au Grand Marnier ou au café, garnis de ganache et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat.

En 1899, la pâtisserie du Grand Hôtel, 1 rue Auber à Paris, situé en face de l’opéra Garnier, a fait publier dans différents journaux des publicités vantant ses pâtisseries dont un « gâteau Opéra ». Peu avant son ouverture, le Grand Hôtel de Paris proposait dan sa carte une « bombe glacée Opéra ». Sous sa forme actuelle, l’Opéra est revendiqué par deux pâtissiers. M. Riss l’aurait inventée dans les années 1920 et baptisée du nom de son établissement : « Clichy ». Quant à M. Gavillon, propriétaire de la pâtisserie Dalloyau à Paris, il aurait créé l’Opéra en 1954; son nom étant suggéré par Andrée Gavillon, son épouse, du fait de ressemblances avec la scène de l’opéra Garnier ou en hommage aux danseuses de l’Opéra qui fréquentaient la pâtisserie. Ces deux pâtisseries, « l’Opéra » et le « Clichy », présentent une petite différence : le « Clichy » comprend une couche de crème au beurre café supplémentaire. Perçu comme avant-gardiste par sa forme rectangulaire très épurée et ses ingrédients inhabituels ou nouveaux (sucre réduit, pas d’alcool, …), ce gâteau était très parisien. Cinq ans après sa création par Gavillon, Gaston Lenôtre créa son propre Opéra.

Nécessitant plusieurs opérations, ce gâteau raffiné, chef d’oeuvre de la pâtisserie française, se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 1 h 55 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 2 h 30 min + 2 h (repos)

Ingrédients : 8 personnes

Biscuits Joconde :

200 g de sucre glace

200 g de poudre d’amandes

4 gros œufs entiers

6 blancs d’œuf

80 g de sucre en poudre

50 g de farine, tout usage

50 g de beurre

Crème au beurre parfumée au café :

450 g de beurre

225 g de sucre en poudre

3 œufs

3 cuillères à soupe d’extrait de café

Ganache :

230 g de chocolat noir en couverture

140 g de crème liquide entière

55 g de beurre

Couverture :

200 g de chocolat de couverture noir 70%

Sirop de punchage :

200 ml d’eau

27 g de sucre en poudre

extrait de café

Grand-Marnier ou Cointreau

Glaçage au chocolat :

200 g de chocolat de couverture noir à 70%

30 ml d’huile de pépins de raisins

Finition :

feuille d’or

Biscuits Joconde :

• Préchauffer le four en mode statique à 200°C .
• Recouvrir deux plaques à pâtisserie de 30 sur 40 cm de papier sulfurisé légèrement beurré.
• Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre glace.
• Fouetter pour casser les plus gros morceaux et tamiser ensemble.
• Faire fondre le beurre au bain-marie et mettre de côté.
• Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers puis ajouter le mélange poudre d’amande-sucre glace.
• Fouetter deux minutes afin que le mélange devienne bien homogène.
• Ajouter le beurre fondu et délicatement avec une spatule.
• Dans un bol, monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
• Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige dans le mélange précédent en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
• Verser la pâte à biscuit Joconde pour moitié sur chaque plaque à pâtisserie et lisser la surface à la spatule.
• Enfourner les biscuits Joconde 10 à 15 min jusqu’à ce que les biscuits soit dorés et ne collent pas au doigt.
• Sortir, retourner les biscuit Joconde sur de nouvelles feuilles de papier sulfurisé neuve et décoller les feuilles de cuisson.
• Poser les biscuits Joconde sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
• Déposer sur le plan de travail.
• Prendre un carré à tarte de 20 sur 20 cm, placer dans un des angles du premier biscuit Joconde.
• Découper un carré aux mêmes dimensions que le carré à tarte.
• Mettre de côté.
• Couper en deux les chutes du biscuit Joconde, et rassembler de façon à former un second carré.
• Faire de même avec le deuxième biscuit Joconde.
• Découper un troisième carré de biscuit et mettre de côté.
• Disposer le premier carré de biscuit Joconde sur le plan de travail.

Préparation et couverture chocolat :

• Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie et recouvrir le premier carré de biscuit Joconde d’une très fine pellicule de chocolat.
• Mettre au réfrigérateur.

Sirop de punchage :

• Verser l’eau dans une casserole.
• Ajouter le sucre en poudre.
• Porter à ébullition.
• Arrêter la cuisson dès que le sucre est fondu.
• Laisser refroidir.

Ganache :

• Faire bouillir dans une casserole la crème fleurette.
• À ébullition, sortir du feu et ajouter les pistoles ou les morceaux de chocolat noir.
• Bien mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.
• Incorporer le beurre préalablement coupé en morceaux.
• Verser la ganache dans un récipient.
• Mettre au réfrigérateur.
• Veiller à ce qu’elle ne durcisse pas trop en la mélangeant régulièrement.
• Sortir du réfrigérateur une fois bien crémeuse et onctueuse et laisser à température ambiante.

Crème au beurre :

• Travailler le beurre ramolli coupé en dés à la spatule jusqu’à le réduire en pommade.
• Mélanger l’œuf avec le sucre dans une casserole au bain-marie jusqu’à ce que l’appareil forme un ruban.
• Ajouter le parfum choisi.
• Mettre la casserole dans un récipient d’eau froide et remuer jusqu’à ce que la crème refroidisse.
• Incorporer progressivement le beurre en pommade à la crème.
• Mettre au réfrigérateur.

Montage :

• Sortir sur le plan de travail le biscuit Joconde couvert de chocolat.
• Retourner le biscuit chocolat en dessous.
• Positionner le carré à tarte de 20 sur 20 cm au dessus du biscuit.
• Puncher le biscuit généreusement au pinceau avec le sirop de punchage, un peu d’extrait de café et / ou un peu de Grand-Marnier ou de Cointreau.
• Ajouter une spatule et demi, de crème au beurre et l’étaler en une fine couche de 4 mm d’épaisseur à la petite spatule coudée .
• Prendre le second biscuit Joconde et poser sur le plan de travail.
• Puncher le premier côté puis le placer au dessus de la crème en le retournant, côté punché  contre la crème.
• Puncher l’autre côté du biscuit.Verser deux spatules de ganache et l’étaler en une fine couche avec la spatule coudée.
• Puncher le troisième biscuit Joconde et le placer dessus, côté punché en dessous.
• Puncher l’autre face avec le restant de sirop.Étaler une seconde couche de crème sur une épaisseur de 4 mm et bien lisser à la spatule coudée.
• Filmer entièrement et mettre au réfrigérateur 2 h minimum.

Glaçage au chocolat :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondu, ajouter l’huile de pépins de raisins.

Finition :

• Sortir l’entremets du réfrigérateur et enlever délicatement le film plastique.
• Verser le glaçage tempéré sur la couche de crème au beurre bien froide.
• Lisser la surface.
• Mettre au réfrigérateur 10 min.
• Sortir et décercler l’entremets délicatement.
• Trancher la bordure au couteau sur 3 à 4 mm sur les quatre côtés.
• Terminer par une pointe de feuille d’or.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est un art, mais comme pour tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »

Nathan Myhrvold