Le tournedos Rossini est un mets composé d’un médaillon de filet de bœuf ou de magret de canard (tournedos), poêlé des deux côtés, salé, poivré, et placé sur une tranche de pain de même dimension, dorée au beurre; surmonté d’une escalope de foie gras saisie durant 15 s dans une poêle très chaude et de trois lamelles de truffe. La sauce de nappage est préparée avec les sucs de cuisson.

L’origine du tournedos Rossini est controversée. D’après le Larousse gastronomique « […] l’origine du tournedos est liée à l’apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes) si surprenant aux yeux du maître d’hôtel de l’époque que celui-ci fit passer le plat « dans le dos » des convives ». Souhaitant que la préparation se fît dans la salle à manger pour qu’il pût l’observer, Rossini aurait répondu, à l’étonnement du cuisinier Modeste Magny : « Eh bien, faites-le tourner de l’autre côté, tournez-moi le dos ! » Cette préparation de filet de bœuf aurait par la suite pris le nom du compositeur.
Pour d’autres, c’est Casimir Moisson, chef cuisinier du restaurant la Maison dorée à Paris, qui aurait créé ce plat en l’honneur du compositeur, habitué de la maison. Enfin, certains prétendent que le grand chef Marie-Antoine Carême, ami de Rossini, en serait l’inventeur.

Facile à réaliser, cette préparation raffinée se déguste durant les repas accompagnée de pommes de terre bouillies et d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation :  25 min

Temps de repos :  –

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 5 min

4 personnes

4 tournedos de magret de canard

4 médaillons de foie gras

750 g pommes de terre grenaille

750 g de cèpes

2 gousses d’ail

persil

75 g beurre

4 tranches de pain de mie

60 ml Cognac

1 cuillère à soupe d’huile

sel et poivre

8 g truffe noire en lamelles (en option)

Préparation et cuisson des cèpes et des pommes de terre :

• Placer les cèpes dans une poêle chaude sans matière grasse.
• Maintenir à feu vif 10 min en retournant régulièrement jusqu’à évaporation totale de l’eau. Égoutter.
• Verser l’huile et faire fondre 30 g de beurre.
• Faire rissoler les pommes de terre durant 20 min.
• Ajouter les cèpes, l’ail haché et le persil coupé, et faire cuire durant 10 min.

Tranches de pain de mie poêlé :

• Préchauffer le four en mode statique à 160°C.
• Couper les tranches de pain de mie en 4 disques en éliminant la croûte.
• Faire fondre 15 g de beurre dans une grande poêle.
• Placer les tranches de pain et les faire dorer des deux côtés.
• Mettre au four recouverts d’une feuille de papier aluminium.

Préparation et cuisson des tournedos de magret de canard et des tranches de foie gras :

• Faire fondre le restant de beurre.
• Saisir les tranches de foie 15 s de chaque côté.
• Poser les tournedos de magret de canard, faire cuire 2 min de chaque côté saignant) ou 4 min (à point).
• Verser le cognac et faire flamber.

Montage :

• Poser chaque tournedos dans une assiette, saler et poivrer.
• Ajouter les tranches de foie gras par dessus, puis les tranches de pain de mie dorées.
• Servir aussitôt avec les cèpes et les pommes de terre poêlées.
• Parsemer de gros sel et de lamelles de truffe noire (option).
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »

George Bernard Shaw