Le moka est un gâteau constitué de couches alternées de génoise et de crème au café.

Son nom vient de la variété de café arabica utilisée dans la crème appelée « moka » du nom du port de Moka au Yémen, d’où partaient les cargaisons de café pour l’Europe.

Dès les années 1810 existent des recettes de gâteaux fourrés à la crème au moka, comme celle du pâtissier Carême. La spécificité du gâteau moka réside dans son montage, une superposition d’abaisses de génoise et de fourrage, et l’utilisation pour ce fourrage d’une crème au beurre. Certaines sources attribuent au pâtissier Quillet, rue de Buci, l’invention soit d’un gâteau et d’une crème au beurre à la pistache, tous deux baptisés « Quillet », et dont l’une des déclinaisons était le Quillet au café ; soit du moka lui-même, à l’origine appelé « gâteau Quillet ». Le pâtissier Rémondet ayant repris la maison Quillet dès 1847, il est possible qu’il soit l’inventeur de la crème Quillet et/ou du gâteau moka. L’invention du moka est parfois attribuée à Guignard, un pâtissier installé 4, carrefour de l’Odéon à Paris, renommé pour ses brioches. Une hypothèse plausible est que Guignard ait été pâtissier au sein de la maison Quillet, ou de la maison Rémondet, et qu’il soit le véritable inventeur du moka. Dans sa boutique fréquentée par le tout Second Empire, Guignard proposait ce gâteau agrémenté de volutes de crème sur le dessus, dessinées à la poche à douille cannelée, grande nouveauté de l’époque. Il a également créé une version de luxe : une pièce montée de mokas de tailles différentes empilés les uns sur les autres…
À la même époque, d’autres pâtissiers créent des gâteaux à la crème moka, comme Le Laurier, spécialité brevetée de la pâtisserie parisienne Julien frères, place de la Bourse.
La dénomination « moka » devient un terme générique dans la seconde moitié du XIXè siècle.

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation :  35 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : 1 h

Temps total : 1 h 5 min + 30 min (repos)

Ingrédients : 6 personnes

Génoise :

3 œufs

140 g de farine

120 g de sucre

70 ml de lait

35 ml d’huile

2/3 sachet de levure chimique

Crème moka :

3 jaunes d’œufs

300 g de beurre doux

120 g de sucre glace ou très fin

1 cuillère à soupe de sucre vanillé

Extrait de café variété moka

amandes effilées ou concassées

Génoise :

• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanc.
• Ajouter l’huile, le lait et la farine préalablement mélangée à la levure.
• Battre dans un petit bol les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation avec une spatule.
• Préchauffer le four en mode statique à 180° C.
• Verser dans un moule de 18 cm préalablement chemisé avec du papier sulfurisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur.
• Enfourner durant 30 min.
• Piquer avec la pointe d’un couteau, s’il ressort sec, la génoise est cuite.
• Laisser refroidir environ 1 h.
• Puis, découper le gâteau en trois couches égales.

Crème au café :

• Mettre les jaunes d’œufs dans un bol.
• Verser le sucre et le sucre vanillé dans une casserole avec un demi-verre d’eau.
• Faire chauffer à feu modéré. Remuer fortement jusqu’à ce que le mélange devienne liquide.
• Verser tout doucement le sucre sur les jaunes d’œufs.
• Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Écraser le beurre à la fourchette puis au mixeur jusqu’à obtenir un beurre pommade. Incorporer au mélange de sucre et d’œufs.
• Ajouter l’extrait de café (2,5 cuillères à café dans une tasse) dans la crème petit à petit jusqu’à obtenir une crème moka à son goût.
• Bien mélanger la crème.

Montage :

• Étaler la crème moka sur les trois couches puis tout autour.
• Poser éventuellement sur tout le contour des amandes effilées ou concassées.
• Avec une poche à douille, faire des motifs sur le gâteau.
• Au lieu de réaliser des volutes de crème, il est possible d’étaler une fine couche de crème à la spatule et de saupoudrer de cacao amer.
• Coller les amandes effilées tout autour.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet