Le moka est un gâteau constitué de couches alternées de génoise et de crème au café dite « crème moka ».
Le terme « moka » vient de la variété de café arabica utilisée dans la crème portant le nom du port de Moka au Yémen, d’où partaient les cargaisons de café pour l’Europe. Dès les années 1810, des recettes de gâteaux fourrés à la crème au moka existaient, comme celle du pâtissier Antonin Carême. La spécificité du gâteau moka réside dans son montage, superposition d’abaisses de génoise et de crème, et le choix d’une crème au beurre. Certains attribuent au pâtissier Quillet, rue de Buci à Paris l’invention d’un gâteau et d’une crème au beurre à la pistache, baptisés « Quillet », et dont l’une des déclinaisons était le Quillet au café et le gâteau Quillet au moka. Lors de la reprise de la maison Quillet par le pâtissier Rémondet en 1847, il se peut que ce dernier soit l’inventeur de la crème Quillet et/ou du gâteau moka. L’invention du moka est parfois attribuée à Guignard, pâtissier au 4 carrefour de l’Odéon à Paris, renommé pour ses brioches. Une hypothèse plausible est que Guignard ait été pâtissier au sein de la maison Quillet ou de la maison Rémondet et qu’il soit le véritable inventeur du moka. Dans sa boutique fréquentée par le tout Second Empire, Guignard proposait ce gâteau décoré de volutes de crème sur le dessus, dessinées à la poche à douille cannelée, grande nouveauté de l’époque. Il a également créé une version de luxe, une pièce montée de mokas de tailles différentes empilés les uns sur les autres. D’autres pâtissiers ont créé à la m^me époque des gâteaux à la crème moka, comme Le Laurier, spécialité brevetée de la pâtisserie parisienne Julien frères, place de la Bourse. La dénomination « moka » devint un terme générique durant la seconde moitié du XIXe siècle.
Facile à préparer, ce gâteau raffiné se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps total : 1 h 5 min + 30 min (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Génoise : |
| 3 œufs |
| 140 g de farine, tout usage |
| 120 g de sucre en poudre |
| 70 ml de lait |
| 35 ml d’huile d’arachide |
| 2/3 sachet de levure chimique |
| Crème moka : |
| 3 jaunes d’œufs |
| 300 g de beurre doux |
| 120 g de sucre glace ou très fin |
| 1 cuillère à soupe de sucre vanillé |
| extrait de café « variété moka » |
| amandes effilées ou concassées |
Génoise :
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanc.
- Ajouter l’huile, le lait et la farine préalablement mélangée à la levure.
- Battre dans un petit bol les blancs en neige et incorporer délicatement à la préparation en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Verser dans un moule de 18 cm préalablement chemisé avec du papier sulfurisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur.
- Enfourner durant 30 min.
- Piquer avec la pointe d’un couteau, s’il ressort sec, la génoise est cuite.
- Laisser refroidir environ 1 h.
- Découper le gâteau en trois couches égales.
Crème moka :
- Mettre les jaunes d’œufs dans un bol.
- Verser le sucre et le sucre vanillé dans une casserole avec un demi-verre d’eau.
- Faire chauffer à feu modéré. Remuer fortement jusqu’à ce que le mélange devienne liquide.
- Verser tout doucement le sucre sur les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Écraser le beurre à la fourchette puis au mixeur jusqu’à obtenir un beurre pommade.
- Incorporer au mélange de sucre et d’œufs.
- Ajouter l’extrait de café (2,5 cuillères à café dans une tasse) dans la crème petit à petit jusqu’à obtenir une crème moka à son goût.
- Bien mélanger la crème.
Montage :
- Étaler la crème moka sur les trois couches puis tout autour.
- Poser éventuellement sur tout le contour des amandes effilées ou concassées.
- Avec une poche à douille, faire des motifs sur le gâteau.
- Au lieu de réaliser des volutes de crème, il est possible d’étaler une fine couche de crème à la spatule et de saupoudrer de cacao amer.
- Coller les amandes effilées tout autour.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”
Charles Monselet
