Le Saint-Honoré est une pâtisserie composée d’un fond de pâte brisée, le pourtour étant couvert d’un cordon de pâte à choux sur lequel sont collés de petits choux garnis de crème chiboust; le centre étant garni d’une couche de crème Chiboust et d’un autre couche de crème Chantilly.

En 1840, inspiré par un dessert bordelais (« le flan suisse »), le pâtissier Chiboust a créé le Saint-Honoré, reprenant le nom de la rue où se situait sa célèbre pâtisserie, rendant hommage à Saint Honoré, le saint patron des boulangers, huitième évêque d’Amiens. Au départ, il s’agissait d’une brioche fourrée de crème pâtissière. Au milieu des années 1840, Auguste Julien, pâtissier chez Chiboust, va s’installer à son compte avec son frère et retravailler la recette apprise chez Chiboust, fixant les bases de la recette actuelle : un cercle de pâte feuilletée ou brisée, entouré de petits choux farcis de crème et enrobés de caramel, recouvert de crème Chiboust ou de Chantilly. Les frères Julien rejoints par leur troisième frère en 1851 créeront aussi le savarin (1845), le gâteau trois-frères (1851), le Laurier, le Cambacérès, le Talleyrand, le Richelieu, la tombe portugaise, la pensée ou le marasque.

Facile à préparer, cette pâtisserie raffinée se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile-moyen

Temps de préparation : 1 h

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h 30 min

Ingrédients :

1 pâte brisée

Pâte à choux :

60 g de beurre mou

120 g de farine, tout usage

20 g de sucre en poudre

150 ml d’eau

4 œufs

1/2 cuillère à café de sel

Caramel :

130 g de sucre en poudre

1/2 citron

Crème pâtissière à la vanille :

250 ml de lait

1 gousse de vanille

3 œufs

90 g de sucre en poudre

10 g de farine, tout usage

10 g de fécule de maïs

2 feuilles de gélatine

Pâte à choux :

• Dans une casserole, ajouter l’eau, le sucre, le sel et le beurre et porter à ébullition.
• Sortir du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger aussitôt.
• Remettre sur le feu 1 à 2 min pour dessécher la pâte, tout en remuant.
• Hors du feu, ajouter les œufs un par un.
• Mettre dans une poche à douille.
• Étaler la pâte brisée et découper un disque de 22 cm de diamètre, piquer à la fourchette.
• Préparer 16 choux.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 25 min.

Caramel :

• Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le citron et un filet d’eau pour obtenir un caramel doré.
• Tremper chaque chou dans le caramel et coller côte à côte sur le pourtour extérieur du disque de pâte.

Crème pâtissière :

• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains extraits.
• Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
• Ajouter la farine et la fécule de maïs. Mélanger avec le lait vanillé sans la gousse de vanille.
• Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire, tout en remuant, jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide et ajouter hors du feu dans la crème chaude.
• Dans un bol, battre les blancs en neige et les ajouter délicatement à la crème tiède.
• Laisser refroidir et verser la crème dans le fond de pâte.

Finition :

• Napper les choux de caramel.
• Mettre au frais avant de servir.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur inoubliable. »

Gilbert Choulet