Le Saint-Honoré est une pâtisserie composée d’un fond de pâte brisée recouvert sur le pourtour d’un cordon de pâte à choux sur lequel on colle au caramel des petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille. Le fond de l’entremets est parfois garni de crème chantilly ou de crème chiboust.

C’est dans la Maison Chiboust (comme la crème éponyme) en 1847, célèbre pâtisserie de l’époque, que la recette est inventée. Inspirée d’un dessert bordelais, Chiboust donne à sa création le nom de Saint Honoré du nom de rue de sa pâtisserie. Saint Honoré est aussi le saint patron des boulangers, huitième évêque d’Amiens. Au départ, il s’agit d’une brioche fourrée de crème pâtissière. Auguste Jullien, pâtissier chez Chiboust, quitte cette pâtisserie pour s’installer à son propre compte. Dans les années 1870, celui qui est aussi le créateur du Savarin va retravailler la recette apprise chez Chiboust et fixer les bases de la recette encore utilisée aujourd’hui. Le Saint Honoré devient un cercle de pâte feuilletée ou brisée, avec de petits choux, recouvert de crème Chiboust ou de Chantilly. Dans sa forme originale, les choux sont farcis de crème et enrobés de caramel.

Niveau de difficulté : facile-moyen

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h 30 min

Ingrédients :

1 pâte brisée

Pâte à choux :

60 g de beurre mou

120 g de farine

20 g de sucre en poudre

150 ml d’eau

4 œufs

1/2 cuillère à café de sel

Caramel :

130 g de sucre

1/2 citron

Crème pâtissière à la vanille :

250 ml de lait

1 gousse de vanille

3 œufs

90 g de sucre en poudre

10 g de farine

10 g de fécule de maïs

2 feuilles de gélatine

Pâte à choux :

• Dans une casserole, ajouter l’eau, le sucre, le sel et le beurre et porter à ébullition.
• Sortir du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger aussitôt.
• Remettre sur le feu 1 à 2 min pour dessécher la pâte, tout en remuant.
• Hors du feu, ajouter les œufs un par un. Mettre dans une poche à douille.
• Étaler la pâte brisée et découper un disque de 22 cm de diamètre, piquer à la fourchette.
• Préparer 16 choux.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 25 min.

Caramel :

• Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le citron et un filet d’eau pour obtenir un caramel doré.
• Tremper chaque chou dans le caramel et coller côte à côte sur le pourtour extérieur du disque de pâte.

Crème pâtissière :

• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains extraits.
• Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
• Ajouter la farine et la fécule de maïs.
• Mélanger avec le lait vanillé sans la gousse de vanille.
• Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire, tout en remuant, jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide et ajouter hors du feu dans la crème chaude.
• Dans un bol, battre les blancs en neige et les ajouter délicatement à la crème tiède.
• Laisser refroidir et verser la crème dans le fond de pâte.

Finition :

• Napper les choux de caramel.
• Mettre au frais avant de servir.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur inoubliable. »

Gilbert Choulet