Les 13 desserts provençaux de Noël, ou calenos, présentés à la fin du gros souper de la fête de Noël font partie de la tradition provençale, se rattachant à une tradition d’opulence commune à d’autres sociétés méditerranéennes.
En 1683, François Marchetti, curé de paroisse d’un quartier de Marseille, les cite sans en donner le chiffre, retenant les fruits frais ou secs et la pompe à l’huile et mentionnant les trois nappes blanches recouvrant la table sur laquelle sont placés 13 pains, les 12 petits figurant les apôtres et le plus grand le Christ. Entre 1783 et 1787, Laurent Pierre Bérenger évoque les figues, les raisins frais et secs, les pruneaux de Brignoles, les oranges, les pommes, les poires, les cédrats confits, les biscuits, les nougats sans indiquer de chiffre. François Mazuy, disciple de Mistral, évoque les friandises exquises de la veillée de Noël, l’année de la fondation du Félibrige en 1854, convenant qu’à Marseille le rituel des fêtes calendales (fêtes provençales de Noël du 4 décembre au 2 février) persiste à travers le gros souper et ses desserts qu’il énumère: figues sèches, raisins, amandes, noix, poires, oranges, châtaignes, nougat et vin cuit. La première mention des 13 desserts remonte à 1925 dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato; un écrivain d’Aubagne, le docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige, affirmant : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ». Dans cette énumération, viennent en tête les 4 mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) servant à réaliser le nougat du pauvre ou « nougat des capucins » puis, les noisettes, les pistaches et le raisin muscat. Ensuite, il cite les sorbets, les dattes, les pommes, les poires, les oranges et « le dernier melon un peu ridé ». La liste s’agrandit avec les grappes de clairette, les pots de confiture, l’eau de coing, les châtaignes au vin cuit. Puis, il évoque les desserts traditionnels, la pompe à l’huile d’olive, la fougasse, les oreillettes, les nougats blanc, noir et rouge, les petits biscuits et les sucreries, et même du fromage.
En fonction des régions, des cantons, des villes et des familles, la composition des desserts varie. Il en existerait plus de cinquante-cinq.
Les principaux desserts provençaux de Noël sont les suivants :
| Les calissons d’Aix |  |
| La fougasse de Noël |  |
| Les fruits confits |  |
| Le gibassier |  |
| Les mendiants |  |
| Le nougat blanc |  |
| Les oreillettes |  |
Mais aussi, le vin cuit, les dattes, le melon vert, les noisettes, les noix, les oranges, les poires, les pommes et le raisin frais.
Citation sur la cuisine :
“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”
Édouard de Pomiane
