Le nougat est une confiserie composée de blanc d’œuf, miel et amande, de couleur blanche (avec des blancs d’œuf montés en neige) ou noire (sans blancs d’œuf). La pâte, allant de molle à dure, est placée entre deux feuilles de pain azyme.

Les premières recettes de nougat blanc remontent au Xe siècle. Appelé nātif, l’une des recettes indique qu’il serait originaire d’Harran, ville du sud de la Turquie actuelle. Le touron espagnol serait un héritage des nougats andalous (qubbayt) à l’origine des nougats italiens copeta. Le torrone italien, serait l’héritier du turrón catalan, l’Italie du sud appartenant au royaume d’Aragon durant plusieurs siècles. En France, une confiserie appelée pinhonat, proche du pinyonat catalan, était commercialisée à Montauban dès le XIVe siècle. Le mot nogat apparaît en français en 1595 dans un livre de pharmacie, dérivé de l’occitan noga ou « noix », avant de devenir « nougat » au début du XIX e siècle. Le nougat de Provence est issu des nougats arabe, catalan et italien. Le nougat de Montélimar, attesté depuis 1701, fait partie des treize desserts de Noël en Provence depuis la fin du XVIIe siècle. La mention nougat de Montélimar est réservée à des produits contenant au minimum 30 % d’amandes (ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches) et 25 % de miel.

Facile à réaliser, ce nougat délicieux se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : 5 h

Temps total : 1 h 10 min + 5 h (repos)

500 g de nougat

140 g de noisettes décortiquées

70 g de pistaches décortiquées

30 g d’amandes décortiquées

115 g de sucre semoule

50 g miel

20 g de blancs d’œuf

2 feuilles azymes

Préparation :

• Préchauffer le four en mode statique à 100°C.
• Sortir les blancs d’œufs à température ambiante.
• Mettre dans un bol et commencer à fouetter.
• Après 2 à 3 min, ajouter progressivement 15 g de sucre.
• Verser le sucre restant sur le feu avec 35 ml d’eau et porter à une température de 146°C.
• Dans une autre casserole, verser le miel et porter à une température de 126°C.
• Mettre les fruits secs dans un plat allant au four et enfourner durant environ 10 min.
• Lorsque la température atteint 146 °C, ajouter le sucre aux blancs d’œufs en continuant à fouetter, et immédiatement après, le miel lorsqu’il atteint 126 °C.
• Sortir les fruits secs du four et ajouter immédiatement au reste du mélange. Mélanger bien le tout assez rapidement.
• Munir une plaque de cuisson d’une feuille azyme d’environ 20 sur 15 cm et poser dessus un rectangle sans base.
• Y verser le mélange et niveler à la spatule graissée avec très peu d’huile.
• Couvrir avec un autre morceau de feuille azyme et bien appuyer pour la faire adhérer au nougat.
• Attendre quelques minutes, puis retirer le nougat tendre du moule en coupant les morceaux de feuilles qui dépassent sur les côtés.
• Laisser refroidir le nougat durant au moins 4 à 5 h et couper ensuite avec un couteau bien aiguisé.
• Conserver le nougat dans une boîte en fer-blanc ou dans du papier sulfurisé.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

“On doit mettre tout son cœur dans la cuisine.”

Rosa Lewis