Les calissons d’Aix sont des confiseries à la forme d’amande composées de pâte de melon confit et d’amandes broyés, nappées de glace royale, posées sur une feuille de pain azyme. 

La première mention du calisson remonte au XIIe siècle, un texte médiéval italien utilisant le terme calisone à propos d’un gâteau d’amandes et de farine proche d’un massepain. Dans sa Chronique des Vénitiens (1275), Martino di Canale cite une confiserie nommée « calissons » présente dans les territoires vénitiens. Le mot calisçon apparaît dès 1503. D’après certains, les calissons auraient été importés d’Italie en Provence, affinés par un cuisinier du roi René au milieu du XVe siècle, la cour du roi René favorisant les échanges entre la Provence et l’Italie. Depuis 2002, les calissons d’Aix-en-Provence bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP).

Faciles à préparer, ces confiseries délicieuses se dégustent lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 55 min

Temps de repos : 12 h

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 1 h 5 min + 12 h (repos)

Ingrédients :  6 personnes

Pâte :

1 kg d’amandes sans coques et sans peau noire

1/2 kg de melon confit

200 g de sucre en poudre

200 ml d’eau

100 g d’écorce d’orange confite

100 g de miel fluide

Glaçage :

150 g de sucre glace

1/2 blanc d’œuf

jus de citron

Papier hostie ou feuille de pain azyme

Pâte d’amandes confite :

• Broyer au mixeur les amandes, le melon et les oranges confites et le miel en une pâte homogène et fine.
• Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau dans une casserole à une température de 120°C et incorporer à la pâte.
• Continuer à pétrir la pâte durant 20 à 25 min.
• Former une boule de pâte;
• Laisser reposer la pâte au moins 12 h.

Glaçage :

• Dans un bol, fouetter le sucre glace avec du blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène et assez ferme.
• Ajouter quelques gouttes de jus de citron jusqu’à obtenir une couleur blanche et brillante.

Cuisson et finition :

• Étaler la pâte d’amandes sur une feuille azyme et abaisser sur une épaisseur de 1 cm environ.
• Retourner la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
• Façonner les calissons avec un emporte pièce en forme de calisson.
• Préchauffer le four en mode statique à 100-110°C.
• Enfourner durant 10 min. 
• Sortir et laisser refroidir.
• Recouvrir délicatement le dessus de chaque calisson de glaçage en veillant à ne pas dépasser les bords.
• Laisser durcir puis déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est la servante de la médecine. »

Térence