Les fruits confits, glacés au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux ou consommés seuls, comme dessert ou sucrerie. La préparation consiste à remplacer par osmose l’eau d’un fruit par du sucre, la rareté de l’eau assurant sa conservation.

La ville d’Apt (Vaucluse) est la capitale mondiale du fruit confit. Dans les années 1650, Madame de Sévigné compara la ville d’Apt à un « chaudron de confitures ». La France est le premier producteur mondial de fruits confits, notamment grâce à la ville d’Apt, qui en produit 14 000 tonnes (dont 10 000 en cerises).

Nous proposons ci-dessous une recette d’orangettes et de citronettes confites.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 1 h

Temps de repos : 17 h

Temps de cuisson : 3 h 10 min

Temps total : 4 h 10 min + 17 h (repos)

8 personnes

3 citrons

3 oranges

500 g de chocolat noir

500 g de sucre en poudre

Préparation :

• Laver les oranges et les citrons à l’eau courante et nettoyer la peau avec une petite brosse.
• Couper à la base et diviser chaque orange et citron en 4 dans le sens de la longueur, en entaillant la peau jusqu’à la partie blanche sans entamer la chair.
• Récupérer délicatement les quarts de zeste d’orange et de citron.
• Dans deux casseroles différentes, faire bouillir dans chacune 1 l d’eau.
• Mettre les zestes d’orange et de citron dans chacune des casseroles.
• Faire cuire durant 5 min, puis égoutter.
• Rincer à l’eau froide.
• Dans deux autres casseroles, verser dans chacune la moitié du sucre en poudre (250 g) et 100 cl d’eau.
• Porter à ébullition et laisser frémir durant 2 à 3 min.
• Plonger les écorces d’oranges et de citrons dans le sirop frémissant.
• Faire cuire durant 2 h environ à petite ébullition jusqu’à réduction du sirop.
• Égoutter les zestes confits et laisser sécher à température ambiante durant 4 à 5h .
• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et lisser en remuant avec une cuillère en bois.
• Découper les zestes confits en lanières.
• Hors du feu, plonger les lanières confites à moitié dans le glaçage en les enrobant.
• Laisser sécher sur du papier aluminium durant 12 h.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff