Les fruits confits, glacés au sucre, sont une préparation consistant à remplacer par osmose l’eau des fruits par du sucre, la rareté de l’eau assurant leur conservation.
Dans l’Antiquité, les Romains faisaient confire les fruits avec du miel pour assurer leur conservation. Durant les croisades, les Occidentaux découvrirent les confitures, les fruits confits et les pâtes de fruits qui furent diffusés à toute la France à la fin du Moyen Âge. L’essor de la production des fruits confits à Apt est due à la papauté installée à Avignon au XIVe siècle. En 1348, le pape Clément VI donna la charge d’écuyer en confiseries à un confiseur aptésien, expert en confitures sèches (fruits confits). Dans les années 1650, Madame de Sévigné compara la ville d’Apt à un « chaudron de confitures ». En 1752, Apt comptait 6 pâtissiers confiseurs. De nos jours, la ville d’Apt (Vaucluse) est la capitale mondiale des fruits confits, en produisant plus de 14 000 tonnes (dont 10 000 de cerises confites) par an.
Faciles à préparer, ces citrons et oranges confits délicieux s’utilisent en pâtisserie pour décorer des gâteaux ou se dégustent seuls comme sucrerie.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 1 h |
| Temps de repos : 17 h |
| Temps de cuisson : 3 h 10 min |
| Temps total : 4 h 10 min + 17 h (repos) |
| 8 personnes |
| 3 citrons |
| 3 oranges |
| 500 g de chocolat noir |
| 500 g de sucre en poudre |
Préparation :
- Laver les oranges et les citrons à l’eau courante et nettoyer la peau avec une petite brosse.
- Couper à la base et diviser chaque orange et citron en 4 dans le sens de la longueur, en entaillant la peau jusqu’à la partie blanche sans entamer la chair.
- Récupérer délicatement les quarts de zeste d’orange et de citron.
- Dans deux casseroles différentes, faire bouillir dans chacune 1 l d’eau.
- Mettre les zestes d’orange et de citron dans chacune des casseroles.
- Faire cuire durant 5 min, puis égoutter. Rincer à l’eau froide.
- Dans deux autres casseroles, verser dans chacune la moitié du sucre en poudre (250 g) et 1 l d’eau.
- Porter à ébullition et laisser frémir durant 2 à 3 min.
- Plonger les écorces d’oranges et de citrons dans le sirop frémissant.Faire cuire durant 2 h environ à petite ébullition jusqu’à réduction du sirop.
- Égoutter les zestes confits et laisser sécher à température ambiante durant 4 à 5 h .
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et lisser en remuant avec une cuillère en bois.
- Découper les zestes confits en lanières.
- Hors du feu, plonger les lanières confites à moitié dans le glaçage en les enrobant.
- Laisser sécher sur du papier aluminium durant 12 h.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff
