Les pommes de terre Macaire ou pommes Macaire sont une préparation de pommes de terre qui sont cuites au four en robe des champs. Ensuite, la pulpe des pommes de terre est mélangée à de la crème fraîche, du beurre, des lardons, de la ciboulette ciselée et de la noix de muscade. Elle est soit … Lire la suite
Les floutes du Jura sont de petite quenelles de pommes de terre composées de pommes de terre, farine, beurre, lait, muscade, sel et poivre; garnies éventuellement de crème fraîche et de Comté râpé. Originaires du Jura, durant la première moitié du XIXe siècle, ces quenelles de pommes de terre se préparaient à la campagne et … Lire la suite
Les galettes de semoule alsaciennes sont des galettes composées de semoule de blé, lait, beurre, jaune d’oeuf, sel, beurre et huile. Spécialité lyonnaise, la « quenelle » vient de l’allemand «Knödel», signifiant « boule de pâte ». La pâte à quenelle ou « panade » est à base de farine ou semoule, d’œufs, de lait ou d’eau, desséchée, refroidie puis éventuellement … Lire la suite
Les râpés stéphanoises sont des galettes composées de pommes de terre, farine, oeufs, sel et poivre. Proches des criques ardéchoises, ces galettes originaires de Saint-Etienne (Loire) sont généralement servies avec du sarasson. Cité par Olivier de Serres dès 1600, aussi appelée baratton ou sarassou, le sarrason est une préparation fromagère à base de babeurre ou lait de … Lire la suite
Les aubergines farcies à la provençale sont une préparation à base d’aubergines garnies de viande hachée de boeuf, tomates, chapelure, oignon, ail, herbes de Provence, thym, persil haché, miel, huile d’olive, sel et poivre. Le terme culinaire « à la provençale » se dit de préparations inspirées ou issues de la cuisine de la région provençale avec … Lire la suite
Les courgettes à la provençale sont une préparation à base de courgettes, pulpe de tomates, crème fraîche, lardons, oeufs, oignon, parmesan râpé, farine, ail, sel, poivre, huile d’olive et basilic. Le terme « à la provençale » s’utilise pour qualifier des préparations inspirées ou issues de la cuisine de Provence, où prédominent l’huile d’olive, la tomate et … Lire la suite
La panisse de Marseille est une préparation à base de farine de pois chiches, eau, huile d’olive, sel et poivre. Spécialité de Marseille, en particulier du quartier de l’Estaque, la panisse est de la même famille que la socca niçoise ou la cade toulonnaise, toutes trois dérivées de la farinata ou panissa originaires d’Italie apportées … Lire la suite
L’escalivade de légumes est une préparation composée courgettes, poivrons rouges, poivrons verts, poivrons jaunes, aubergines, tomates, oignons, échalotes, ciboulette, ail, cinq baies, thym et laurier. Originaire du pays catalan français et espagnol (Catalogne, Valence, Murcie et Aragon), le terme « escalivade » vient du verbe catalan escalivar signifiant « cuire dans les cendres », en référence … Lire la suite
La pompe aux grattons est composée d’une pâte à brioche salée, comportant moins d’œufs que la brioche classique, le beurre étant totalement ou partiellement remplacé par les grattons, résidus de viande et de graisse de porc fondus et dorés. Il s’agit d’une spécialité culinaire du Bourbonnais. Autrefois, elle était préparée par les paysans, les métayers … Lire la suite
La socca est une préparation de la cuisine niçoise composée de farine de pois chiche, eau, d’huile d’olive, sel et poivre, cuite et dorée au four à bois ou à la poêle. Préparée à Nice, Menton, Antibes et Cannes, il s’agit d’une variante de la farinata (Ligurie, Toscane, Ombrie) et de la belecàuda du sud … Lire la suite
Les pommes de terre au Roquefort sont un plat à base de pommes de terre, fromage Roquefort, crème fraîche, beurre doux, ciboulette, sel et poivre.Originaire de la région des causses et vallées de l’Aveyron, le roquefort (ròcafòrt en occitan rouergat) est un fromage à pâte persillée composé de lait cru de brebis. Mentionné pour la … Lire la suite
Les pommes duchesse (ou pommes de terre duchesse) sont un plat d’accompagnement composé de purée de pommes de terre et d’œufs en forme de rosaces. La recette a été consignée par Auguste Escoffier dans le Cuisinier royal (1903): « La composition des Pommes Duchesse est la même que celles des Croquettes. On les moule, à volonté, … Lire la suite
