La pompe aux grattons est composée d’une pâte à brioche salée, comportant moins d’œufs que la brioche classique, le beurre étant totalement ou partiellement remplacé par les grattons, résidus de viande et de graisse de porc fondus et dorés.
Il s’agit d’une spécialité culinaire du Bourbonnais. Autrefois, elle était préparée par les paysans, les métayers du Bourbon (et du Berry), avec la couenne du cochon tué lors des fêtes. Les morceaux étaient frits pour récupérer la graisse (le saindoux). Les résidus de viande, les grattons, étaient mélangés à de la pâte à brioche pour réaliser la pompe aux grattons. Dans le sud et le centre de la France, le terme « pompe » s’applique à différentes pâtisseries. Dans le Bourbonnais, il existe aussi une pompe aux pommes et un pâté aux pommes de terre. La pompe aux grattons se sert tiède à l’apéritif et en entrée avec une salade verte.
Facile à préparer, cette pompe aux grattons savoureuse se déguste lors des repas avec une salade verte.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 2 h 15 min |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h 10 min + 2 h 15 min (repos) |
| 6 personnes |
| 300 g de farine |
| 100 g de beurre mou |
| 10 g de levure fraîche de boulanger |
| 50 g de crème fraîche épaisse |
| 4 oeufs |
| 1/2 cuillère à café de sel |
| 1/2 verre de lait |
| 300 g de grattons (ou de lardons) |
| 1 pincée de poivre |
Préparation :
- Dans un bol, mélanger la farine avec le sel, le lait, la crème, le poivre et trois oeufs battus.
- Ajouter la levure délayée au préalable dans du lait tiédit.
- Pétrir, tout en incorporant le beurre presque fondu, jusqu’à obtenir une boule de pâte.
- Couvrir d’un linge, puis laisser reposer durant au moins 2 h à température ambiante.
- Intégrer les grattons, puis laisser lever durant 15 min.
- Former une couronne ou une boule avec la pâte.
- Dorer avec l’oeuf battu.
- Préchauffer le four en mode statique à 210°C.
- Enfourner durant 45 min.
- Servir tiède.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“On doit mettre tout son coeur dans la cuisine.”
Rosa Lewis
