L’escabèche est une marinade à base d’huile d’olive, vinaigre, tomates, échalote, carotte, laurier, sel et poivre. Le mot « escabèche » proviendrait du catalan escabetx, lui-même issu du persan sikbâj (ragoût à base de viande, de vinaigre et d’autres ingrédients). Ce procédé de conservation des aliments consistant à retirer la tête (« es …. cabèche »), les … Lire la suite
Le gigot brayaude est un plat composé de gigot d’agneau cuit à l’étouffée au four dans une cocotte avec des pommes de terre, oignons, ail, vin blanc, lard, sel et poivre. Il s’agissait du plat d’honneur préparé dans les maisons paysannes, vigneronnes des coteaux calcaires occidentaux de la Limagne, entre Châtel-Guyon, Riom et Saint-Bonnet près … Lire la suite
La soupe au pistou est une soupe aux légumes avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange pilé d’ail, d’huile d’olive et de basilic.Originaire de Provence, le pistou est voisin du pesto de la cuisine ligure. Le terme provençal pistou serait issu du bas latin pistare (broyer, fouler), et de l’italien pistone (pilon de … Lire la suite
La garbure est une potée au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. D’origine bigourdane et béarnaise, elle constituait le plat quotidien des paysans gascons, variant d’une maison à l’autre, et suivant le rythme des saisons, se préparant avec les ressources du potager et du … Lire la suite
Le poulet au miel et au gingembre est un plat composé de poulet, miel et gingembre; cuit avec quelques légumes et accompagné de sa sauce au beurre. Dans le Pays d’Ancenis (Val de Loire), les fermières élevaient au siècle dernier des poulets ”de grain” qu’elles vendaient sur le marché alors que les fermiers s’occupaient des … Lire la suite
La tarte au Beaufort est une tarte composée d’un fonds de pâte brisée et d’une garniture à base de Beaufort, farine, crème fraîche, lait, jambon, œufs, sel, poivre, muscade et eau. Dès le XVIIe siècle, les paysans du Beaufortain produisaient des fromages de type gruyère appelé « grovire »; l’appellation « Beaufort » remontant à … Lire la suite
L’estofinade est un mets à base de stockfisch (poisson séché) émietté, pommes de terre écrasées, crème fraîche, oeufs, ail, huile de noix, persilLes termes rouergats, estofinado ou estofi, sont des appellations en patois du terme stockfisch, littéralement « poisson bâton » (poisson séché à l’air sur un bâton). Le stockfish fut importé par les bateliers … Lire la suite
Le farci poitevin, ou farci charentais, est un pâté de légumes, cuit emballé dans de grande feuilles de chou. Il est connu sous le nom de farci (nom poitevin-saintongeais) dans les départements de Vendée, Deux-Sèvres, Vienne, Charente et Charente-Maritime; sous celui de poule verte en sud-est, Deux-Sèvres et nord-est, Charente-Maritime; de pâté d’herbes en nord-est … Lire la suite
Le beurre blanc ou « beurre nantais » est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d’échalotes grises qui accompagne de nombreux poissons pochés ou grillés. En 1890, au restaurant La Buvette de la Marine, dans le hameau de La Chebuette (Saint-Julien-de-Concelles), sur les bords de Loire, à … Lire la suite
La sauce gribiche est une sauce à base d’œufs durs, de jaunes émiettés et de blancs coupés en petits cubes, de moutarde, montée avec de l’huile.Les ingrédients supplémentaires varient en fonction de la saison (ail, échalote, persil, oignon blanc, ciboulette, câpres, cornichons, etc.). Le terme gribiche est apparu dans les années 1890. Pour certains, cette … Lire la suite
L’aïoli (du provençal moderne alhòli ou aiòli) est une sauce à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive. Très courante sur la rive nord de la Méditerranée, de l’Andalousie jusqu’à la Sicile, ses origines remonteraient à l’Empire romain et à l’Égypte antique. Le terme aïoli est dérivé du provençal moderne alhòli ou aiòli (alh signifiant « ail » … Lire la suite
La fondue au comté est une préparation composée de comté, vin blanc sec, kirsch, ail, fécule de maïs, sel, poivre et pain. La fondue n’est pas issue de la culture traditionnelle savoyarde; seule la partie nord, frontalière avec la Suisse, connaissait ce plat. Elle s’est développée au lendemain de la Seconde Guerre mondiale en Savoie. … Lire la suite
