Le beurre blanc ou « beurre nantais » est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d’échalotes grises qui accompagne de nombreux poissons pochés ou grillés.

En 1890, au restaurant La Buvette de la Marine, dans le hameau de La Chebuette (Saint-Julien-de-Concelles), sur les bords de Loire, à quelques kilomètres en amont de Nantes, Clémence Lefeuvre aurait inventé le beurre blanc, pour le marier avec les poissons de Loire. La légende veut que le premier beurre blanc serait dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour accommoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.

Facile à préparer, cette sauce se déguste en assaisonnement de plats de poisson.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : –

Temps total : 10 min

6 personnes

500 g de beurre demi-sel

100 ml de vinaigre de vin

100 ml de muscadet

2 cuillères à soupe de crème double

10 échalotes

poivre

Préparation :

• Hacher très finement les échalotes au couteau.
• Mettre dans une casserole à fond épais les échalotes, le vinaigre, le muscadet et le poivre.
• Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à sec doucement.
• Ajouter la crème double.
• Porter à ébullition.
• Y incorporer à l’aide d’un fouet le beurre demi-sel bien froid et couper en morceaux.
• Toujours maintenir au chaud, à feu doux, voire au bain marie.
• Utiliser.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est un art, mais comme pour tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »

Nathan Myhrvold