L’escabèche est une marinade à base d’huile d’olive, vinaigre, tomates, échalote, carotte, laurier, sel et poivre.
Le mot « escabèche » proviendrait du catalan escabetx, lui-même issu du persan sikbâj (ragoût à base de viande, de vinaigre et d’autres ingrédients). Ce procédé de conservation des aliments consistant à retirer la tête (« es …. cabèche »), les arêtes et les viscères, griller, puis mariner les poissons dans une marinade a été adopté par la cuisine espagnole avant de se diffuser aux régions méditerranéennes dont la Provence.
Traditionnellement utilisée avec des poissons tels que la sardine et le maquereau, l’escabèche se pratique également avec des éperlans, rougets…
Facile et rapide à réaliser, savoureuse, elle s’utilise en assaisonnement de poissons ou légumes.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 20 min |
| 6 personnes |
| 1 boite de chair de tomates |
| 90 ml d’huile d’olive |
| 90 ml de vinaigre |
| 1 échalote |
| 1 petite carotte |
| 1 feuille de laurier |
| sel |
| poivre ou piment doux |
Préparation :
- Éplucher l’échalote et la carotte. Hacher et mélanger.
- Dans une poêle, verser 15 ml d’huile d’olive.
- Faire revenir les morceaux d’échalote et de carotte.
- Verser 90 ml de vinaigre.F
- aire cuire durant quelques instants.
- Verser la boîte de chair de tomates.
- Ajouter la feuille de laurier. Saler, poivrer (ou ajouter une pincée de piment).
- Poursuivre la cuisson durant 10 min.
- Hors du feu, verser 90 ml d’huile d’olive. Mixer la sauce au mixeur à immersion.
- Laisser refroidir au réfrigérateur.
- Utiliser et déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est la base du véritable bonheur. »
Auguste Escoffier
