GIGOT BRAYAUDE (PUY DE DÔME)

Le gigot brayaude est un plat composé de gigot d’agneau cuit à l’étouffée au four dans une cocotte avec des pommes de terre, oignons, ail, vin blanc, lard, sel et poivre.

Il s’agissait du plat d’honneur préparé dans les maisons paysannes, vigneronnes des coteaux calcaires occidentaux de la Limagne, entre Châtel-Guyon, Riom et Saint-Bonnet près Riom : le Pays des Brayauds. Ce terme de « brayaud » proviendrait du mot «brayo» (pantalon porté pendant les vendanges) ou du terme « braies » (pantalon porté par les gaulois). Lors des moissons ou des vendanges, ce plat, préparé par les femmes, cuisait à l’étouffée dans le four du boulanger.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 7 h
Temps total : 7 h 15 min
6/8 personnes
1 gigot d’agneau de 2 kg
2 kg de pommes de terre
3 oignons
5 gousses d’ail
750 ml de vin blanc sec
300 g de lard (bardage)
sel/poivre

Préparation :

  • Préchauffer le four en mode statique à 100°C.
  • Éplucher, laver et couper les pommes-de-terre en fines tranches.
  • Éplucher et émincer les oignons.
  • Barder de lard le fond et les parois de la cocotte.
  • Disposer ensuite une couche de pomme de terre et recouvrir d’une couche d’oignons émincés.
  • Piquer le gigot avec 2 gousses d’ail coupées en 4.
  • Badigeonner d’un peu d’huile d’olive.
  • Placer sur la couche de pommes-de-terre et couvrir complètement avec le restant de pommes-de-terre et d’oignons émincées.
  • Assaisonner au fil des étapes de sel et de poivre.
  • Verser le vin blanc et compléter d’eau si besoin.
  • Terminer en recouvrant de bandes de lard.
  • Fermer le couvercle et rendre la cocotte totalement hermétique en jointant le couvercle par une pâte confectionnée à base d’eau et de farine.
  • Mettre au four et enfourner durant 5 à 7 h (maximum) en fonction de la taille du gigot.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est la base du véritable bonheur. »

Auguste Escoffier