L’aïoli (du provençal moderne alhòli ou aiòli) est une sauce à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.
Très courante sur la rive nord de la Méditerranée, de l’Andalousie jusqu’à la Sicile,
ses origines remonteraient à l’Empire romain et à l’Égypte antique. Le terme aïoli est dérivé du provençal moderne alhòli ou aiòli (alh signifiant « ail » et òli, « huile »). Préparée au mortier et au pilon, elle accompagne généralement des croûtons, tartines, poissons, fruits de mer, soupes de poisson, bourride à la sétoise, légumes, escargots à la provençale (ou cargolade), côtelettes d’agneau (cousteilles)…En Catalogne et dans la région de Valence (Espagne), l’allioli (all i oli) accompagne les tapas.
Facile à préparer, cette sauce constitue un savoureux condiment qui entre dans la composition de nombreux plats provençaux.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 20 min |
| 6 personnes |
| 6 gousses d’ail |
| 3 jaunes d’œufs |
| 300 ml (1.25 tasses) d’huile d’olive |
| 2 cuillères à café de jus de citron |
| sel |
| poivre blanc |
Préparation :
- Peler les gousses d’ail et hacher au pilon. Mettre dans un bol.
- Ajouter ensuite délicatement les jaunes d’œuf sans les casser, puis le sel.
- Verser quelques gouttes d’huile au fur et à mesure et battre le tout avec un petit fouet manuel durant environ 1 min.
- Ajouter quelques gouttes d’huile, et continuer de fouetter énergiquement.
- Procéder ainsi par très petites quantités, jusqu’à incorporation de la moitié de l’huile d’olive.
- Une fois la sauce épaissie, verser l’huile plus rapidement sans cesser de fouetter.
- Finir en incorporant le jus de citron tout en fouettant.
- Saler et poivrer si nécessaire.
- Utiliser et déguster !
Citation sur la cuisine :
« On peut rendre le monde meilleur avec la cuisine. »
Pierre Gagnaire (Chef)
