L’estofinade est un mets à base de stockfisch (poisson séché) émietté, pommes de terre écrasées, crème fraîche, oeufs, ail, huile de noix, persil
Les termes rouergats, estofinado ou estofi, sont des appellations en patois du terme stockfisch, littéralement « poisson bâton » (poisson séché à l’air sur un bâton). Le stockfish fut importé par les bateliers qui remontaient le Lot, depuis Bordeaux, au XVIIIe siècle. Les gabariers se restauraient à Livinhac-le-Haut où le poisson devint fameux auprès des mineurs du bassin houiller de Decazeville. La commune d’Almont-les-Junies, dans l’Aveyron, est connue pour avoir érigé ce plat en spécialité.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 30 min

Temps total : 1 h 55 min

6/8 personnes

600 g de pomme de terre

800 g de stockfish

150 ml d’huile de noix

150 ml de crème fraîche

3 gousses d’ail

4 œufs

1 botte de persil

sel/poivre

Préparation :

• Tremper le stockfish durant 4 à 5 jours en changeant l’eau régulièrement.
• Hacher finement le persil avec l’ail. Mettre de côté.
• Mettre le poisson dans une grande casserole d’eau.
• Faire cuire durant 1 h à eau frémissante.
• Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre.
• Égoutter séparément les pommes de terre et le poisson.
• Effilocher le stockfish à la fourchette.
• Écraser les pommes de terre.
• Couper deux œufs durs en rondelles. Mélanger.
• Dans un bol, battre les deux autres œufs, verser l’huile de noix.
• Incorporer le tout à la purée.
• Remettre sur feu doux en mélangeant durant 1 min avec quelques feuilles de persil hachées.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià