Le caramel sans sucre est un caramel obtenu en faisant chauffer du jus de pommes, l’eau s’évaporant laissant la place au fructose contenu dans les pommes. Verger de France depuis le Moyen-Age, la Normandie comptait jusqu’à 4000 variétés de pommes au XVIIIe siècle. La production de pommes était très soutenue pour fabriquer le cidre devenue … Lire la suite
Le biscuit sablé breton pour entremets est un biscuit pour entremets composé de farine, sucre, beurre, jaune d’œufs, levure chimique, vanille et citron. Pâte sèche friable, le sablé breton au goût caractéristique de beurre, vanille et citron est assez moelleux et friable après cuisson et constitue une bonne base pour des entremets ou des tartes … Lire la suite
La pâte brisée bretonne est une pâte composée de farine, beurre demi-sel, sucre et œufs. Originaire de Bretagne, cette pâte sèche friable au beurre demi-sel est dérivée du biscuit sec en pâte brisée « le palet breton ». Ce dernier aurait été créé en 1890 par le boulanger de Pont-Aven Isodore Penven inspiré des sablés et des … Lire la suite
Le caramel au beurre salé est une préparation à base de sucre, crème fraîche, beurre et eau. Créé dans les années 1860, le kouign-amann comporte notamment du beurre salé et du sucre caramélisé. Les bonbons au caramel mou à base de beurre salé (niniches) datent du début du XXe siècle et la pâte à tartiner … Lire la suite
La nougatine est une confiserie à base de sucre caramélisé et de petits morceaux d’amandes ou de noix. La nougatine a été inventée dans les années 1850 par le confiseur Louis-Jules Bourumeau à Nevers. La marque « Nougatine de Nevers » fut déposée en 1860, le secret de sa fabrication étant toujours gardé dans son écrin d’origine … Lire la suite
Les coques de macarons sont composées de blancs d’œufs, poudre d’amandes, sucre glace et sucre. Les coques entrent dans la fabrication du macaron parisien composé d’un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote ou ganache ajouté entre deux coques. Dès 1880, le macaron est courant dans le quartier de Belleville à Paris. … Lire la suite
La crème tropézienne est une crème composée de crème mousseline (mélange de crème pâtissière et de crème au beurre) et de crème fouettée. Arrivé en France en 1945, le pâtissier d’origine polonaise Alexandre Micka a ouvert une pâtisserie en 1952 à Saint-Tropez. Parmi les spécialités proposées, il y avait un gâteau inspiré d’une recette de sa grand-mère monté … Lire la suite
Le fonds à dacquoise est un biscuit pour entremets composé de blancs d’œuf, sucre glace, sucre en poudre, sucre vanillé, poudre d’amande et citron. De consistance intermédiaire à la meringue et la pâte à macaron, les fonds à dacquoises sont généralement garnis de crèmes, mousses, ganaches ou bavarois, leur donnant du croquant. Originaire du Sud-Ouest, la … Lire la suite
