Le fonds à dacquoise est un biscuit pour entremets composé de blancs d’œuf, sucre glace, sucre en poudre, sucre vanillé, poudre d’amande et citron. De consistance intermédiaire à la meringue et la pâte à macaron, les fonds à dacquoises sont généralement garnis de crèmes, mousses, ganaches ou bavarois, leur donnant du croquant.
Originaire du Sud-Ouest, la dacquoise est un entremets composé de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches) ou fonds à dacquoise, garnis de couches de crème au beurre parfumée, le dessus étant saupoudré de sucre glace. Elle est une variante du succès, un gâteau créée par Évariste Festal, pâtissier à Valence d’Agen au début du XXe siècle. Dans les années 1950, Gaston Lenôtre a fait connaître ce dessert au-delà du Sud-ouest.
Facile à préparer, ce biscuit délicieux est utilisé pour composer de célèbres entremets sucrés.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 45 min |
| Quantité : 500 g de dacquoise |
| 6 blancs d’œuf |
| 1 citron (jus) |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 150 g de poudre d’amande |
| 150 g de sucre glace |
| 20 g de sucre en poudre |
Préparation :
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Monter les blancs en neige avec le citron pressé et les sucres en poudre et vanillé dans un grand bol.
- Une fois les blancs d’œufs bien fermes, incorporer délicatement la poudre d’amandes mélangée préalablement au sucre glace.
- Verser la préparation sur une plaque munie de papier sulfurisé.
- Étaler sur 2 cm d’épaisseur.
- Enfourner durant 30 min tout en laissant la porte entre-ouverte pour que la pâte reste moelleuse.
- Utiliser !
Citation sur la cuisine :
“Dans les souvenirs d’enfance de chaque bon cuisinier se trouve une grande cuisine, une cuisinière en marche, un gâteau qui cuit et une maman.”
Barbara Costikyan / Holiday Entertaining – Octobre 1984
