Le cassoulet de Castelnaudary est un plat composé à de haricots blancs secs, ail, saucisse, confit de canard, couenne et travers de porc, sel et poivre.
Selon la légende, le cassoulet serait né durant le siège de la ville de Castelnaudary par les Anglais durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Avec les vivres disponibles (fèves et viandes), les assiégés affamés auraient préparé un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants, chasser les Anglais et libérer la ville. S’il s’appelait encore estouffet au XVIIe siècle, il a pris au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet (venant de l’occitan cassolet) en référence au plat, « la cassole » dans lequel il est cuit. Plus sûrement, il s’agirait d’une recette familiale paysanne, à base de graines (fèves puis ensuite, haricots blancs), cuites à petit feu avec les viandes disponibles du garde-manger. Laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, ce plat mijotait durant la journée pour être consommé lors du repas du soir. Il existe des variantes telles que le cassoulet de Carcassonne contenant notamment de la perdrix rouge; le cassoulet de Toulouse au confit de canard et à la saucisse de Toulouse; le cassoulet ariégeois, connu sous le nom de mounjetado et le cassoulet tarnais, la fabounade.

Facile à réaliser, savoureux, ce plat se déguste lors des repas accompagné d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 5 h

Temps total : 5 h 35 min

6 personnes

1 kg d’haricots secs blancs lingots

5 gousses d’ail

1 kg de saucisse fraîche

6 cuisses de confit de canard

600 g de couenne de porc

600 g de travers de porc

sel/poivre

Préparation :

• La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 à 4 fois leur volume d’eau froide avec une poignée de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.
• Le matin, mettre haricots et couennes dans une casserole d’eau bouillante avec les gousses d’ail non épluchés.
• Après 5 min de cuisson, jeter l’eau et remettre dans de l’eau bouillante pour finir la cuisson jusqu’à ce que la peau des haricots se fende, les haricots toujours fermes.
• Égoutter et garder 1 bol d’eau de cuisson. Mettre de côté.
• Dans une poêle, faire roussir les confits de canard dans une sauteuse, enlever et mettre de côté.
• Dans la même poêle, faire roussir la saucisse. Retirer et mettre de côté.
• Faire de même avec les travers de porc, puis l’ail haché.
• Ajouter de l’eau pour dissoudre les sucs.
• Poivrer et mettre le bouillon de côté.
• Dans un plat en terre cuite, placer sur le dessus la saucisse, les confits de canard, les couennes, puis alterner haricots, viandes et terminer par une couche de haricots.
• Recouvrir avec le bouillon.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Lorsque le cassoulet bout, réduire la température à 90°C.
• Faire cuire doucement 4 à 5 h.
• Enlever plusieurs fois la croûte et ajouter du bouillon afin que le cassoulet ne se dessèche pas.
• Servir chaud.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est un concentré d’histoire et de passions. »

Bruno Dutertre