MOUNJETADO, CASSOULET ARIÉGEOIS

La mounjetado ou mongetada est une variante de cassoulet à base de haricots secs coco de Pamiers, travers de porc (coustellou), talon de jambon, morceaux de couenne, gousses d’ail, saucisse de foie sèche, saucisse fraîche, saucisson de couenne, cuisses de confit de canard, tomates, oignons, huile d’olive, sel et poivre. Originaire d’Ariège, ce cassoulet est aussi appelé « estouffat de mounjes ». Le terme mongetada vient de l’occitan mongeta signifiant haricot.

Cela fait plus de 4 siècles que le haricot blanc réputé pour sa finesse et sa saveur est cultivé dans la vallée de l’Ariège.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 55 min
Temps de repos : 12 h
Temps de cuisson : 8 h 30 min
Temps total : 55 min + 8 h 30 min (cuisson) + 12 h (repos)
6/8 personnes
1 kg de haricots secs coco de Pamiers
1 jarret de porc demi-sel
1 kg de coustellou demi-sel (travers de porc)
2 ou 3 couennes fraîches
300 g de jambon cru (jambon de pays)
3 gros oignons
2 ou 3 carottes
2 têtes d’ail
1 kg de tomates
1 kg de saucisse fraîche (dite de Toulouse)
2 coudenats (saucissons de couenne)
6 cuisses de confit d’oie (ou 12 manchons)
3 cuillères à soupe de graisse d’oie
1 bouquet garni
2 clous de girofle
sel et poivre

Préparation :

  • La veille, mettre à tremper jarret de porc, coustellou et haricots.
  • Plonger les couennes fraîches dans une marmite d’eau froide et faire bouillir durant 1 h.
  • Égoutter et couper en dés.
  • Mettre de côté.
  • Le lendemain, mettre les haricots dans la passoire.
  • Blanchir durant 3 min. Égoutter.
  • Faire blanchir les viandes durant 5 min.
  • Égoutter et passer sous l’eau froide.
  • Hacher le jambon.
  • Peler et couper les carottes en rondelles.
  • Peler et émincer les oignons.
  • Peler et écraser les gousses d’une tête d’ail.
  • Peler et épépiner les tomates.
  • Faire fondre un peu de graisse d’oie dans un faitout.
  • Faire revenir le hachis de jambon, les carottes, les oignons et l’ail.
  • Une fois les légumes fondus, ajouter les tomates et laisser mijoter durant 20 min.
  • Verser ce fond de sauce dans un faitout.
  • Ajouter les haricots et verser 2,5 l d’eau tiède.
  • Mélanger et laisser frémir durant 3 h.
  • Dans un grande marmite, mettre le jarret entier, le coustellou débité en morceaux, les coudenats et les carrés de couenne.
  • Verser de l’eau à hauteur.
  • Ajouter un oignon coupé en quartiers et piqué des clous de girofle, une tête d’ail entière débarrassée de ses premières peaux et le bouquet garni.
  • Porter à frémissement, laisser mijoter à feux doux durant 2 h 30 min.
  • Ajouter de temps à autre du bouillon de cuisson dans les haricots.
  • Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
  • Enlever les viandes et garder le bouillon dans la marmite.
  • Désosser le jarret et débiter en morceaux. Dégraisser le confit.
  • Faire griller la saucisse à la poêle, avec un peu de graisse d’oie.
  • Saler et poivrer les haricots.
  • Transvaser avec leur jus dans une grande cassole.
  • Verser un peu de bouillon de cuisson.
  • Répartir les morceaux de jarret, le confit d’oie et la saucisse en les enfouissant sous les haricots.
  • Enfourner à mi-hauteur.
  • Faire gratiner durant 1 h à 1 h 30 min.
  • Enfoncer toutes les 10 min la peau qui se forme en surface et ajouter un peu de bouillon.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine n’est pas forcément chère. »

Paul Bocuse