La fabounade est un ragoût composé de fèves, andouilles, saucisses, confit de canard, couennes de porc, jambon cru, ail rose, oignon, carottes, persil, bouquet garni, clous de girofle, graisse de canard, sel et poivre.

Originaire du Tarn, le terme fabounade vient de l’occitan faboun qui signifie « petite fève ». Comme le cassoulet, ce plat était préparé à l’origine avec des fèves avant l’arrivée des haricots blancs en Europe au XVIe siècle. La fabounade fait partie des quatre recettes occitanes de ragout à la viande de porc et de canard à base de haricots ou fèves :

• Le cassoulet préparé avec le lingot de Castelnaudary, le coco de Pamiers ou le haricot tarbais est cuit au four dans une cassole;
• Le févoulet est la version ancienne du cassoulet préparé avec des fèves cuite au four dans une cassole;
• La fabounade préparée avec des fèves et cuite dans une marmite;
• La mounjetado est la version ariégeoise de la fabounade, préparée avec des fèves et cuite en dans une marmite.

Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas avec une salade verte.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 30 min

Temps total : 2 h

6/8 personnes

750 g de fèves fraîches écossées

2 andouilles

50 cm de saucisse de foie (ou de canard)

6 morceaux de confit de canard

200 g de couennes de porc

1 tranche épaisse de jambon cru de pays

4 gousses d’ail rose de Lautrec

1 gros oignon

2 carottes

3 branches de persil plat

1 bouquet garni

2 clous de girofle

2 cuillères à soupe de graisse de canard

sel, poivre

Préparation :

• Éplucher et hacher finement l’ail.
• Laver, sécher puis hacher le persil.
• Éplucher, laver les carottes et couper en rondelles fines.
• Peler l’oignon et piquer avec 2 clous de girofle.
• Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir les couennes durant 2 min puis égoutter.
• Couper le jambon cru en petits dés.
• Dans une marmite, faire fondre la graisse de canard.
• Ajouter les fèves, les dés de jambon, les rondelles de carottes, l’ail et le persil.
• Faire revenir à feu doux durant 20 min en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
• Placer les confits dans une poêle et faire fondre sa graisse à feu doux. Égoutter et mettre de côté.
• Dans la poêle, faire revenir la saucisse.
• Ajouter les confits et la saucisse dans la marmite avec le bouquet garni, le sel et le poivre.
• Ajouter 500 ml d’eau tiède, couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 1 h 10 min.
• Enlever le bouquet garni et l’oignon.
• Servir et déguster !

Citation :

“La bonne cuisine est honnête, sincère et simple.”

Elisabeth David