CASSOULET DE TOULOUSE

Le cassoulet (de l’occitan cassolet) est une recette familiale paysanne, à base de graines (fèves puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles sont cuites à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger. Le plat, laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote durant la journée et est consommé au repas du soir.
Le cassoulet s’appelait encore au XVIIe siècle estouffet et prit au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ».

Objet d’une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse; la controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et ses qualités gustatives. Le cassoulet de Toulouse contient généralement du confit de canard, de la saucisse de Toulouse, des carottes et un ou plusieurs oignons piqués de clous de girofle.
Le cassoulet de Castelnaudary est à base de haricots blancs du Lauragais, confit d’oie, jarret ou épaule de porc, saucisse, couenne de porc, carcasse de volaille ou quelques os de porc, oignons et carottes, cuits dans un four de boulanger, dans lequel brûlent des ajoncs de la montagne Noire. Le cassoulet de Carcassonne contient de la perdrix rouge. Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle. Il existe aussi le cassoulet ariégeois, connu sous le nom de mongetada.

Niveau de difficulté : faible
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 4 h 30 min
Temps total : 5 h 15 min
6 personnes
400 g de haricots secs lingot
2 cuisses de canard ou d’oie confites
300 g de saucisses de Toulouse
200 g de jarret, poitrine, épaule de porc
250 g de couenne de porc
1 carcasse de volaille
os de porc
oignons / carottes/ clous de girofle / bouquet garni

Préparation :

  • Préparer les haricots la veille : tremper dans de l’eau froide la nuit entière.
  • Le lendemain, enlever les haricots puis faire cuire quelques minutes dans de l’eau chaude pour les blanchir. Après 5 min, enlever les haricots et mettre de côté.
  • Dans un faitout, ajouter 3 l d’eau, les couennes, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons avec les clous de girofle (2 à 3 par oignon), les carottes et le bouquet garni.
  • Saler et poivrer.
  • Faire cuire durant 1 h.
  • Une fois le bouillon prêt, filtrer et enlever les couennes et le bouquet garni.
  • Verser le bouillon filtré et les haricots dans une marmite.
  • Porter à ébullition à feu doux durant 1h.
  • Dans une sauteuse, dégraisser les confits et mettre de côté.
  • Faire rôtir les saucisses et les autre viandes.
  • Mettre de côté dans un plat.
  • Une fois cuits, sortir les haricots du bouillon et ajouter l’ail.
  • Dans un grand plat creux, mettre au fonds les morceaux de viandes et une partie des haricots.
  • Ajouter les saucisses et le restant d’haricots.
  • Ajouter une partie du bouillon, poivrer et ajouter 1 c. à s. de graisse de canard.
  • Préchauffer le four en mode statique à 150°C.
  • Enfourner durant environ 2 h.
  • Casser la croûte dorée qui se forme à la surface à plusieurs reprises.
  • Rajouter du bouillon petit à petit si nécessaire.
  • Servir chaud.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

“La cuisine française est celle que j’aime le mieux, même à l’étranger.”

Joël Robuchon