La mayonnaise est une sauce froide à base d’huile émulsionnée dans un mélange de jaune d’œuf et de vinaigre, ou de jus de citron.

Même si le procédé d’émulsion au jaune d’œuf est connu de longue date des pharmaciens pour préparer pommades et onguents, la sauce mayonnaise tiendrait son origine de la rémoulade ancienne à base d’huile, vinaigre, sel, herbes, câpres ou anchois et de moutarde ou de l’aïoli. Au XVIIIè siècle, Vincent La Chapelle eut l’idée d’y incorporer du « velouté », à base de roux, pour la lier. En 1806, André Viard, dans Le Cuisinier impérial, transforma la recette de la rémoulade en remplaçant le roux par du jaune d’œuf. C’est en 1815 qu’Antonin Carême propose une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d’œuf.

Facile et très rapide à préparer, cette mayonnaise douce et savoureuse se déguste en assaisonnement de plats.

Difficulté : facile

Préparation : 1 min

Repos : –

Cuisson : –

Total : 1 min

6 personnes

1 œuf

2 pincées de sel

5 ml de vinaigre de pommes

1/2 jus de citron

3 g de graines de moutarde

25 ml d’huile d’olive extra vierge

300 ml d’huile de tournesol

Préparation :

• Au préalable, placer les ingrédients à température ambiante 30 min à 1 h avant et préparer le jus de citron.

• Dans un gobelet doseur, ajouter l’un après l’autre :
  • l’œuf,
  • le sel,
  • le vinaigre de pommes,
  • le jus de citron,
  • les grains de moutarde,
  • l’huile d’olive,
  • 2/3 de l’huile de tournesol.
• Mixer durant 45 s.
• Ajouter le 1/3 restant d’huile de tournesol.
• Mixer durant 15 s.
• Utiliser !

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià