La bréjaude est une soupe composée de chou vert, lard maigre, poireaux, rave, carottes, pommes de terre, pain de campagne, sel et poivre.
Soupe rustique à base de lard, chou, pommes de terre et raves, proche du pot-au-feu, la bréjaude était traditionnellement préparée en Haute-Vienne et dan sle sud de la Creuse en Limousin. Elle doit son nom à l’action d’écraser le lard (brejar, « broyer », en occitan) et de tartiner ces brisures de lard (brejons) sur une tranche de pain. .
Cette soupe était cuite dans une marmite de fonte d’environ 4 à 5 l suspendue à une crémaillère au-dessus du feu de cheminée, le lard étant fondu au préalable dans une grande poêle appelée « peillon ». Traditionnellement, les anciens finissaient leur soupe en faisant chabrot comme pour les restes de garbure.
Facile à préparer, cette soupe rustique savoureuse se déguste lors des repas.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 20 min |
| Repos : – |
| Cuisson : 1 h 50 min |
| Total : 2 h 10 min |
| Portions : 6 personnes |
| 1 chou vert |
| 500 g de lard de poitrine maigre |
| 2 poireaux |
| 1 rave |
| 2 carottes |
| 4 pommes de terre |
| 250 g de pain de campagne rassis |
| sel, poivre |
Préparation :
- Entailler le morceau de lard côté chair et mettre dans une marmite avec 3 l d’eau. Porter à ébullition à feu doux durant 1 h.
- Éplucher le chou, éliminer le trognon, les feuilles extérieures et les grosses côtes puis couper en petits quartiers.
- Éplucher et trancher les poireaux. Éplucher la rave, les carottes et les pommes de terre, puis couper en morceaux. Laver.
- Sortir le lard de la marmite et écraser à la fourchette dans un plat avec du gros sel côté chair jusqu’à ce que la viande s’effiloche et qu’il ne reste plus que la couenne.
- Racler et remettre lard et couenne dans la marmite avec le chou, les poireaux, la rave et les carottes. Faire cuire 30 min environ.
- Ajouter les pommes de terre et faire cuire 20 min de plus.
- En fin de cuisson, vérifier l’assaisonnement.
- Couper le pain en fines tranches.
- Verser la soupe dans une soupière chaude.
- Mettre le lard, les légumes, la couenne coupée dans un plat.
- Servir et déguster !
Citation :
“Le bonheur est dans la cuisine. »
Paul Bocuse
