GARBURE GASCONNE À L’ANCIENNE

La garbure gasconne (de l’occitan garbura, soupe aux choux et au confit d’oie ou de canard ou du gascon garbure) est une potée au chou, avec des morceaux de légumes et de viandes. Le principe consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes (appelé gerbe et composé de chou vert, haricot-maïs, fèves, mange-tout, pommes de terre, navets oignons, ail, raves,…)et de viandes généralement confites (cuisse de canard, carcasse, abattis d’oie, jarret de porc séché, trognon de gros jambon, lard, saucisson, gésiers, côtes sèches…). Elle est servie comme potage ou plat de résistance.

D’origine béarnaise et bigourdane, son nom vient de l’occitan garbura, soupe aux choux et au confit d’oie ou de canard, du gascon garbure. Elle est aussi appelée bigourne dans le Périgord.
À l’origine, il s’agissait du plat quotidien des paysans gascons, variant d’une maison à l’autre, et suivant le rythme des saisons, selon les ressources du potager et du saloir.

Facile à préparer, savoureuse et fondante, elle se déguste lors des repas de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 2 h 25 min
Temps total : 3 h
6 personnes
3 poireaux
3 carottes
1 navet
1 oignon
200 g de haricots blancs
2 branches de céleri
2 branches de persil
1 chou vert
3 gousses d’ail
4 cuillères à soupe de graisse de canard
sel, piment en poudre
3 cuisses de confit de canard
6 manchons de confit de canard
1 tranche épaisse de jambon de Bayonne avec la couenne 
1 œuf
1 pincée de sel

Préparation :

  • Dans une sauteuse, mettre les cuisses et les manchons de confit à fondre.
  • Mettre la graisse de côté
  • Laver et nettoyer les légumes. Mettre les haricots blancs à tremper dans de l’eau froide.
  • Émincer les poireaux, l’oignon et l’ail.
  • Couper le chou, les carottes, le navet, et les pommes de terre en tranches.
  • Mettre la graisse de canard dans une marmite.
  • Ajouter les poireaux, l’oignon et l’ail émincés et laisser revenir doucement durant 10 min.
  • Remuer très souvent.
  • Une fois le mélange bien revenu, ajouter 3 à 4 l d’eau.
  • A ébullition, ajouter les légumes, les haricots blancs, le céleri, le persil et le jambon de Bayonne.
  • Saler légèrement et ajouter une pincée de piment.
  • Laisser frémir durant 2 h environ, ôter l’excédent de gras à la surface à la louche.
  • Mettre le confit dans la garbure quelques minutes avant de servir.
  • Attendre l’ébullition et dégraisser à nouveau.
  • Laissez frémir  15 min pour que les légumes prennent l’arôme du confit.
  • Servir la garbure dans des assiettes creuses en disposant dans chacune une demi-cuisse de canard, un manchon et un morceau de jambon.

Citation sur la cuisine :

« Le bonheur est dans la cuisine. »

Paul Bocuse