Le gâteau Saint-Honoré à la crème diplomate à la vanille est une pâtisserie composée d’un disque de pâte feuilletée ou brisée, d’un cordon de pâte à choux sur lequel on colle avec de la sauce caramel de petits choux garnis de crème Chiboust (mélange de crème pâtissière et de meringue italienne) ou crème diplomate (mélange de crème pâtissière, crème fouettée et gélatine). Le centre est généralement garni avec la même crème que celle des choux ainsi que de la crème Chantilly.
En 1840, la Maison Chiboust, célèbre pâtisserie située rue Saint-Honoré (saint patron des boulangers, huitième évêque d’Amiens) à Paris, créa la recette de ce gâteau inspiré d’un dessert bordelais (« le flan suisse »). Brioche fourrée de crème pâtissière à l’origine, Auguste Jullien, pâtissier chez Chiboust, après s’être installé à son compte dans les années 1840, retravailla la recette apprise chez Chiboust et fixa les bases de la recette actuelle. Les frères Julien créeront aussi le savarin (1845), le gâteau trois-frères (1851), le Laurier, le Cambacérès, le Talleyrand, le Richelieu, la tombe portugaise, la pensée ou le marasque.
Le centre et les choux de ce Saint-Honoré de fête sont garnis d’une délicieuse crème diplomate à la vanille.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 1 h |
| Repos : 4 h |
| Cuisson : 50 min |
| Total : 1 h 50 min + 4 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte à choux : |
| 125 ml de lait |
| 125 ml d’eau |
| 1 cuillère à soupe de sucre en poudre |
| 1 cuillère à café de sel |
| 75 g de beurre doux |
| 150 g de farine, tout usage |
| 4 œufs |
| Pâte feuilletée : |
| 250 g de pâte feuilletée |
| Crème diplomate vanille : |
| 4 g de gélatine en feuilles |
| 40 g de jaunes d’œufs |
| 75 g de sucre en poudre |
| 25 g de fécule de maïs |
| 250 ml de lait entier |
| 1 gousse de vanille |
| 200 ml de crème liquide entière, très froide |
| Décoration : |
| 200 g de sucre en poudre |
| 400 ml de crème liquide entière très froide |
| 40 g de sucre glace |
| 1/2 cuillère à café de poudre de vanille |
Pâte à choux :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre coupé en morceaux.
- Mettre hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se détache des parois.
- Remettre la casserole sur le feu et faire dessécher la pâte en remuant énergiquement.
- Verser dans un bol, fouetter pour qu’elle tiédisse et que les œufs ne cuisent pas à son contact.
- Incorporer complètement les œufs au fouet, l’un après l’autre.
- Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
- Mettre 2 h au réfrigérateur.
Crème diplomate à la vanille :
- Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Ajouter la fécule de maïs et fouetter énergiquement.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la largeur et les graines extraites.
- Verser le lait chaud en filet sur le mélange de sucre et œufs tout en remuant vigoureusement.
- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition en remuant constamment.
- Verser la crème dans un bol, enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine bien essorée.
- Remuer puis filmer au contact.
- Mettre au réfrigérateur.
- Une fois la crème pâtissière refroidie, verser dans un bol et fouetter quelques instants pour l’assouplir.
- Dans un bol, monter la crème liquide entière en chantilly souple et incorporer délicatement à la spatule à la crème pâtissière en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
- Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille et mettre 2 h au réfrigérateur.
Cuisson de la pâte feuilletée :
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Couvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné et façonner un disque de 26 cm de diamètre.
- Placer le disque de pâte sur le papier sulfurisé.
- Enfourner durant 20 min.
- Ouvrir le four, saupoudrer du sucre glace et prolonger la cuisson durant 10 min.
- Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.
Cuisson de la pâte à choux :
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C et couvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Façonner des choux de 3 cm de diamètre sur la plaque de cuisson et bien espacer.
- Enfourner durant 40 min.
- Sortir du four et laisser refroidir.
Assemblage :
- Percer le dessous des choux pour introduire la douille.
- Garnir les choux de crème diplomate et placer sur la grille.
- Mettre la crème diplomate restante au réfrigérateur.
- Dans une casserole, faire un caramel avec 200 g de sucre en poudre et un peu d’eau. Tremper le dessus des choux, un par un.
- Avec le restant de caramel, coller les choux sur le contour de pâte feuilletée.
- Pocher le restant de crème diplomate vanille au centre du gâteau.
- Dans un bol, monter la crème liquide entière très froide en chantilly souple en ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la poudre de vanille.
- Recouvrir la crème diplomate avec la moitié de la crème chantilly vanillée, lisser la surface à la spatule.
- Verser le restant de chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et décorer.
- Mettre au réfrigérateur.
- Servir et déguster !
Citation :
“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”
Curnonsky
