La caillebotte est un lait caillé sous l’action de présure (et non pas par fermentation). À l’origine, le lait était caillé à l’aide d’une plante appelée chardonnette, fleur d’artichaut sauvage. 

Ancêtre du yaourt et du petit-suisse, elle est consommé traditionnellement dans l’Ouest de la France (Poitou, Charentes, Anjou, Bretagne et Pays basque). Dans la région du Poitou, elle était autrefois servie à la fin des repas de mariage.Dans les régions littorales de la Charente-Maritime et près de Niort, la jonchée s’en rapproche bien qu’égouttée alors que la caillebotte conserve, en grande partie, le petit-lait.
Le terme de caillebotte vient du verbe caillebotter (cailler) utilisé encore dans le Poitou. Rabelais utilisa en 1546 ce mot en référence à la cuisine de sa région d’origine (Poitou-Charentes). Elle a donné son nom à des étagères à claire-voie, les caillebots sur lesquelles le lait est mis à égoutter et au terme caillebottis (capot et plancher à claires-voies).

N’étant pas un produit fermenté, la caillebotte n’est pas acide et ne se conserve pas. Très rafraîchissante, la caillebotte est particulièrement appréciée en été. Elle peut se manger sucrée (avec des fruits d’été ou garnie de crème fouettée) ou salée (ce qui permet de la conserver un peu).

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 6 h

Temps de cuisson : –

Temps total : 10 min + 6 h

6 personnes

1 l de lait cru tiédi à 30°C

4 gouttes de présure

café fort ou miel fondu

Préparation :

• Dans une casserole, faire tiédir le lait à 30°C.
• Dans un plat, verser le lait tiédi et 4 gouttes de présure.
• Bien mélanger et laisser reposer environ 6 h à température ambiante jusqu’à coagulation.
• Servir des parts dans des ramequins.
• Saupoudrer de sucre ou de miel.
• Servir et déguster !

Citation :

“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”

Owen Meredith