Culture Crunch

BISCUIT EN PÂTE À CHOUX DE NOËL (PARIS)

Le biscuit en pâte à choux pour bûche de Noël est un biscuit composé d’eau, lait, beurre doux, sucre en poudre, sel, farine, œufs et huile.

Mise au point au XVIe siècle par Popellini, pâtissier de Catherine de Médicis, la pâte desséchée sur le feu fut alors appelée « la pâte à chaud ». Mal prononcée, elle deviendra avec le temps « la pâte à choux ». Jean Avice, pâtisser de Talleyrand, puis son disciple, Antonin Carême perfectionneront la recette de la pâte à choux en créant de nombreuses pâtisseries telles que les choux à la crème, les croquembouches ou pièces montées, les éclairs et autres.

Facile à préparer, aérienne et fondante, cette pâte est particulièrement adapté pour réaliser des bûches de Noël.

Difficulté : facile
Préparation : 15 min
Repos : –
Cuisson : 15 min
Total : 30 min
6 personnes
75 ml d’eau
75 ml de lait
35 g de beurre doux
95 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
70 g de farine, tout usage
3 œufs entiers + 5 blancs d’oeufs
50 ml d’huile d’arachide

Préparation :

  • Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, l’eau, le lait, le beurre, 15 g de sucre en poudre et le sel. Mélanger.
  • Hors du feu, ajouter la farine d’un coup et bien mélanger.
  • Remettre la casserole sur feu doux et, tout en remuant, faire sécher légèrement la pâte.
  • Dans un bol, ajouter la pâte.Incorporer les 3 œufs, l’un après l’autre, tout en remuant. 
  • Ajouter l’huile. Bien mélanger.Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
  • Dans un bol, monter les 5 blancs d’oeufs en neige ferme.
  • Lorsque le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter 80 g de sucre, cuillère après cuillère, tout en continuant à fouetter.
  • Ajouter délicatement en 3 fois les blancs en neige à la préparation en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
  • Verser et répartir uniformément la pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner durant 15 min si le biscuit est épais, ou 10 min le biscuit est fin, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré et toujours très souple.
  • Laisser refroidir avant de démouler en retournant sur un linge humide.
  • Enrouler doucement le biscuit sur lui-même en s’aidant du papier sulfurisé et en serrant bien.
  • Mettre au réfrigérateur. 

Citation sur la cuisine :

“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”

Nicolas-Toussaint des Essarts