Le pâté aux poires de Fisée est une tourte ronde ou rectangulaire composée de deux abaisses de pâte feuilletée garnies de morceaux poires à la chair rosée revenus dans de l’eau, du vin, du sucre, aromatisées avec des clous de girofle et une gousse de vanille.

La poire de Fisée, Fisé, Fizé, Fizet, Phisée, Fuset ou Fusée (fisée signifiant fusée en dialecte normand) est une variété de poire que l’on trouve seulement dans le pays de Bray (normand et picard) et une partie du pays de Caux, qui se récolte du 15 octobre au 15 novembre. Elle serait issue de la Fusée d’Automne, une variété originaire de Haute-Saxe, à la forme de fusée. Sa chair dure et blanche devient rougeâtre à la cuisson. Cette petite poire n’étant consommable que cuite sous forme de confitures, fruits confits ou tarte. Elle est rare et se retrouve plutôt dans des jardins de particuliers de la région. Elle est aussi utilisée pour la fabrication du poiré, cidre obtenu à partir des poires.
Le pâté de poires de Fisée est un gâteau de Toussaint dont la recette d’origine consistait à couvrir de sucre une nuit entière les poires épluchées, épépinées et coupées en quartiers, dans un poêlon en terre ou une bassine en cuivre. Le lendemain, on ajoutait un peu de vinaigre et de girofle. On faisait cuire à feu très doux durant 2 ou 3 h à découvert puis 2 h de plus à couvert jusqu’à ce que les poires prennent une couleur rouge tout en conservant leur consistance. On préparait une pâte levée étalée dans le fond d’une tourtière, garnie de morceaux de poires égouttées, couverts par une seconde abaisse soudée à la première. Le dessus de la pâte était badigeonné de jaune d’œuf délayé dans de l’eau, du lait ou du jus de cuisson des poires. Avec la pointe du couteau, il était dessiné sur le dessus un motif de poire. Les pâtés étaient cuits dans le four à pain de la ferme, du village ou du boulanger.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 24 h

Temps de cuisson : 1 h 30 min

Temps total : 2 h + 24 h (repos)

6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée

1,5 k de poires de Fisée

500 ml de vin rouge

150 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à café de cannelle

2 clous de girofle

1 jaune d’oeuf

Préparation :

• Laver, éplucher les poires, couper en quatre, enlever les pépins.
• Dans une marmite, ajouter les morceaux de poires, puis le sucre, la cannelle, les clous de girofle et le sucre vanillé. Bien mélanger.
• Verser le vin rouge par dessus et mélanger.
• Porter à ébullition et laisser réduire durant au moins 1 h pour attendrir les poires.
• Couvrir et laisser refroidir durant 24 h.
• Le lendemain, remettre sur le feu durant 25 min pour faire évaporer l’excédent de liquide.
• Placer une pâte feuilleté dans un moule à tourte de 24 à 26 cm de diamètre couvert de papier sulfurisé, laisser dépasser d’environ 3 cm.
• Disposer les poires sur le fonds de pâte.
• Placer la deuxième pâte feuilletée par dessus et sceller les bords des pâtes ensemble.
• Dorer le dessus du pâté au jaune d’oeuf et dessiner une poire avec la lame d’un couteau sans l’enfoncer dans la pâte.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 30 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
• Sortir du four et servir tiède ou froid.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”

Owen Meredith