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ŒUFS À LA NEIGE (PARIS)

Les œufs à la neige sont un entremets composé de blancs d’œuf montés en neige et pochés, déposés sur un lit de crème anglaise, recouverts d’un filet de caramel et, au choix, d’amandes effilées torréfiées, de pralin concassé, de pralines roses écrasées ou de zestes de citron en fine julienne.

Dans la première édition du Cuisinier impérial, en 1806, le chef André Viard fait figurer une recette d’œufs à la neige, tels qu’on les prépare désormais. Ils sont appelés parfois « ile flottante » bien qu’au XIXe et au début du XXe siècle cette expression désignait des desserts différents (mousse de pommes à l’eau de rose chez Vatel cadet et biscuit de Savoie à la crème fouetté chez Escoffier).

Faciles à préparer, ce délicieux dessert se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation :  20 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 10 min
Temps total : 35 min + 10 min (repos)
4 personnes
6 œufs
1/2 l de lait
250 g de sucre 
1 gousse de vanille
1 pincée de sel

Préparation de la « neige » :

  • Séparer les blancs d’œuf des jaunes.
  • Monter les blancs en neige en y ajoutant une pincée de sel puis 75 g de sucre.
  • Faire frémir le lait et la vanille.
  • Y plonger les quenelles de blancs battus (à l’aide de deux cuillères).
  • Laisser pocher 1 à 2 minutes en les retournant.
  • Sortir à l’écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

Crème anglaise :

  • Battre les jaunes d’œufs et 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse.
  • Mélanger au lait vanillé (après avoir enlevé la gousse de vanille) en fouettant énergiquement.
  • Chauffer à feu doux sans arriver à ébullition en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère en bois.
  • Une fois la crème arrivée à consistance, verser dans un plat creux.

Caramel :

  • Verser 50 g de sucre dans une casserole.
  • Faire chauffer à feu doux jusqu’à obtention du caramel.

Assemblage :

  • Déposer les blancs sur la crème puis décorer avec des filets de caramel.
  • En option, saupoudrer les blancs en neige au choix d’amandes effilées torréfiées, de pralin concassé, de pralines roses écrasées ou de zestes de citron en fine julienne.
  • Mettre au frais avant de servir.

Citation sur la cuisine :

“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”

Owen Meredith