Les choux à la crème sont des pâtisseries à base de pâte à choux, garnie de crème pâtissière.

L’origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, appelée « pâte à chaud ». C’est au XVIIIe siècle qu’elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.

Cette pâte aérée et légère gonflant durant la cuisson, laisse un aspect creux rempli par la suite de crème fouettée ou de crème pâtissière. Une pièce montée de choux à la crème est un gâteau servi au cours de la réception de mariage, au moment du dessert. Pâtisserie de grande taille sous forme pyramidale, elle est constituée de choux fourrés de crème mousseline à la vanille enrobés de caramel, parfois parsemés de nougatine. 

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation :  30 min

Temps de cuisson :   15 min

Temps de repos :  5 min

Temps total :  45 min + 5 min (repos)

6/8 personnes

Pâte à choux :

4 œufs

150 g de farine

75 g de beurre

1/4 l d’eau

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

1 pincée de sel

Crème pâtissière :

1/2 l de lait

4 cuillères à soupe de sucre en poudre

4 jaunes d’œufs

2 cuillères à soupe de fécule de maïs

2 cuillères à soupe farine

1 gousse de vanille

Pâte à choux :

• Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient fondus.
• Retirer du feu et ajouter la farine.
• Dessécher le mélange durant 1 min en remettant sur le feu.
• Retirer du feu et ajouter les œufs l’un après l’autre et mélanger.
• Verser la pâte dans une poche à douille.
• Faire de petits tas de la taille d’une noix sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner durant 10 min.

Crème pâtissière

• Faire bouillir le lait dans une casserole.
• Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer rapidement la farine et la fécule de maïs.
• Ajoutez la préparation au lait et délayer jusqu’à obtention d’une crème lisse.
• Porter doucement à ébullition.
• Laisser cuire 1 à 2 min tout en fouettant.
• Retirer du feu, verser dans un saladier et laisser refroidir.

Assemblage :

• Remplir de crème une poche à douille et remplir les choux un à un, en pratiquant un trou en dessous. Sans poche à douille, couper chaque chou en deux à la moitié pour y insérer la crème.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. »

Pierre Gagnaire