La pièce montée (ou croquembouche) est une pièce montée de forme pyramidale composée de choux garnis de crème pâtissière et liés par du caramel.
Dès 1806, André Viard évoqua dans le Cuisinier impérial le croque-en-bouche, pièce d’entremets. En 1818, le croque-en-bouche était une pâtisserie composée de petits choux trempés dans du sucre. Agrémentée par la suite de glaçage, une pyramide de fruits et de caramel baptisée le Croque-en-Bouche, fut réalisée au XIXe siècle par le chef français Antoine Carême pour le prince Berthier. De nos jours, ce gâteau souvent servi comme gâteau de mariage est composé de choux garnis de crème pâtissière, liés par du sucre caramélisé (nougatine) et montés en cône, aussi appelé « pyramide de choux ».
Facile à réaliser, cette pâtisserie spectaculaire et délicieuse se déguste en fin de repas lors d’occasions spéciales.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps de repos : 5 min |
| Temps total : 45 min + 5 min (repos) |
| 6/8 personnes |
| Pâte à choux : |
| 4 œufs |
| 150 g de farine |
| 75 g de beurre |
| 250 ml d’eau |
| 1 cuillère à soupe de sucre en poudre |
| 1 pincée de sel |
| Crème pâtissière : |
| 500 ml de lait |
| 4 cuillères à soupe de sucre en poudre |
| 4 jaunes d’œufs |
| 2 cuillères à soupe de fécule de maïs |
| 2 cuillères à soupe de farine |
| 1 gousse de vanille |
| Caramel et montage de la pièce : |
| 200 g de sucre en poudre |
| 4 cuillères à soupe d’eau |
Pâte à choux :
- Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient fondus.
- Retirer du feu et ajouter la farine.
- Dessécher le mélange durant 1 min en remettant sur le feu.
- Retirer du feu et ajouter les oeufs un après l’autre et mélanger.
- Verser la pâte dans une poche à douille.
- Faire de petits tas de la taille d’une noix sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner durant 10 min.
Crème pâtissière :
- Faire bouillir le lait dans une casserole.
- Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer rapidement la farine.
- Ajouter la préparation au lait et délayer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
- Porter doucement à ébullition.
- Laisser cuire 1 à 2 min tout en fouettant.
- Retirer du feu, verser dans un saladier et laisser refroidir.
Caramel :
- Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
Montage :
- Tremper chaque dessous de choux dans le caramel.
- Assembler les uns aux autres en cercle sur un plat.
- Monter d’étage en étage en réduisant le cercle pour former une pyramide (s’aider d’un cône en carton recouvert de papier sulfurisé si nécessaire).
En option, décorer avec de la pâte d’amande, des billes argentées…
Déguster ce magnifique croquembouche !
Citation sur la cuisine :
« Tout le travail du cuisinier consiste à restituer une vision de la nature sans la dénaturer. »
Anne–Sophie Pic
