La mouclade de Charente est un plat à base de moules de bouchot, vin blanc, pineau blanc des Charentes, oignons, beurre des Charentes, jaunes d’œuf, lait, piment et curry.

Originaire de Charente-Maritime, au nord de La Rochelle, où la mytiliculture est très présente, c’est dans la rue de l’église du village d’Esnandes, capitale de la moule, qu’est créé au début 1900 un bistro où viennent se nourrir les pêcheurs et qui deviendra plus tard le restaurant de la paix « Chez Chocolat ». Madame Lhermite, la maîtresse des lieux, a l’idée d’ajouter à sa recette de moules les nouvelles épices (curry, piment) ramenées par les bateaux à la Rochelle, l’un des principaux ports à commercer avec l’Orient. Très vite, les clients se pressent dans ce restaurant qui deviendra une institution. Le secret de la mouclade, conservé par la famille Lhermite et transmis de génération en génération, réside dans la façon de cuisiner cette sauce. Le mot mouclade vient du saintongeais moucle signifiant « moule ».

Facile et rapide à réaliser, savoureuse, elle se déguste accompagnée de pommes de terre.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min + 5 min (grill)

Temps total : 35 min

6 personnes

4 l de moules de bouchot

250 ml de vin blanc sec

100 ml de pineau blanc de Charente

500 ml de crème fraîche épaisse

3 jaunes d’œufs

50 g de beurre

4 échalotes

1 botte de persil/ thym/laurier

1 gousse d’ail

1 cuillère à café de curry

sel/poivre

Préparation :

• Gratter et rincer les moules.
• Dans un grande marmite, verser le vin blanc, le pineau blanc, l’ail pelé et écrasé, 1 demi bouquet de persil, le thym et le laurier.
• Ajouter ensuite les moules et laisser ouvrir à couvert, en les remuant de bas en haut pour obtenir une cuisson homogène.
• Filtrer le jus de cuisson des moules.
• Dans une grande poêle, faites revenir les échalotes coupées finement dans le beurre puis ajouter peu à peu le jus de moules.
• Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème fraîche, le curry et verser sur le jus de cuisson.
• Ajouter le demi bouquet de persil restant à la sauce. Bien mélanger.
• Saler et poivrer.
• Disposer les moules dans un grand plat allant au four.
• Verser la sauce dessus.
• Passer au gril 5 min avant de servir.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »

Nicolas-Toussaint Des Essarts