La crème chantilly est une crème fouettée à base de crème fraîche liquide entière très froide et sucre glace et vanillé.

Les crèmes fouettées sont des crèmes dans lesquelles de l’air est incorporé par fouettage. La crème fouettée contient 75 % de crème fraîche et peut être sucrée (au maximum à 15%). Elle inclut des ferments lactiques, arômes naturels, stabilisants ou protéines de lait. La crème chantilly est un type de crème fouettée (sans ferments lactiques) qui contient au moins 30% de matières grasses et moins de 15% de sucre.

La crème fouettée est originaire d’Italie où elle était appréciée dès le XVIe siècle. Elle était alors appelée « neige de lait » (neve di latte). L’invention de la crème chantilly est souvent attribuée à François Vatel, maître d’hôtel du château de Chantilly, qui aurait servi cette « cresme façonnée » lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671. Pour d’autres, ce sont les cuisiniers de Catherine de Médicis qui l’auraient introduite d’Italie. Un siècle après Vatel, la baronne d’Oberkirch a loué la « crème » servie à un déjeuner au Hameau de Chantilly en 1784, sans l’appeler « crème chantilly« . Les noms de « crème chantilly » ou « chantilly » vont apparaître seulement au début du XIXe siècle, peut-être par association du château éponyme à la bonne cuisine ou en référence à la pâte de porcelaine tendre de Chantilly au blanc parfait.

Facile à préparer, cette crème s’utilise pour garnie des gâteaux ou entremets.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps total : 10 min

500 g de crème chantilly

500 ml de crème liquide ou fleurette, entière (30 % MG minimum) et très froide

60 à 100 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

2 sachets de fixe chantilly (option)

Au préalable :

• Crème : la crème doit être entière, liquide et mise au réfrigérateur durant plusieurs heures puis au congélateur 15 min avant de la monter.
• Ustensiles : le récipient pour monter la chantilly doit être de préférence un bol en inox et les fouets mis au congélateur quelques heures avant. Un second récipient plus grand ou un évier contiendra de l’eau froide jusqu’à mi-hauteur et des glaçons.

Préparation :

• Placer le bol en inox dans celui des glaçons et y verser la crème liquide. 
• Commencer à battre pendant 1 min, le temps que la crème commence à mousser.
• Mélanger les sucres (et éventuellement le sachet de fixe chantilly si la chantilly doit tenir durant longtemps) et les ajouter à la crème.
• Battre vigoureusement la crème au fouet à la main durant environ 7 à 10 min (moitié moins avec du fixe chantilly ou un batteur électrique : changer de vitesse du plus lent au plus rapide toutes les 30 s environ).
• Dès qu’un « bec d’oiseau » se forme au moment de ressortir le fouet, la crème chantilly est prête.
• Mettre au réfrigérateur environ 2 h.
• Sortir au moment de servir et placer dans une poche à douille.
• Utiliser !

Citation sur la cuisine :

« La perfection n’est pas de ce monde et certainement pas dans mon métier. En tout cas, tous les jours, on se remet en question, on essaye de s’améliorer, demain on sera meilleur qu’hier. »

Alain Ducasse