Le pastis gascon est un gâteau feuilleté aux pommes, recouvert d’un voile de pâte croustillant et caramélisé. La pâte des premiers pastis gascons étaient graissés avec une plume d’oie à la graisse d’oie. La pâte très fine (jusqu’à 0,1 mm d’épaisseur) n’est plus réalisée à la main que dans quelques familles et par quelques pâtissiers.

Spécialité traditionnelle gasconne (Landes, Gers,…), appelée tourtière dans le Lot-et-Garonne même si elle est moins volumineuse que le pastis gascon, il serait inspiré d’une pâtisserie arabe composée de pâte sucrée salée, fourrée au pigeon apportée par les Maures lors des invasions arabes au VIIIe siècle. Devenu une spécialité régionale, ce pastis gascon était réalisé lors des fêtes et des célébrations comme les baptêmes, les mariages ou les carnavals. Quant à la croustade, ce dessert ancien tient son nom de la croûte faite en pâte feuilletée ou brisée voire en mie de pain formée en une timbale remplie de garniture (pommes, pruneaux, poires ou autres).

Facile à préparer avec de la pâte phyllo, ce délicieux pastis se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h + 2 h (repos)

6/8 personnes

Pâte (ou 500 g de pâte phyllo) :

500 g de farine, tout usage

1 œuf

1 cuillère à café d’huile

1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

1 morceau de sucre

1 pincée de gros sel

Garniture :

1 kg de pommes

60 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de sucre vanillé

5 cuillères à soupe d’huile

100 g de beurre

Préparation :

• Dans un grand bol, verser la farine. Casser un œuf entier. Ajouter 1 cuillère à café d’huile et 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.
• Faire fondre un morceau de sucre et une pincée de gros sel dans un verre d’eau tiède.
• Mélanger à la main l’œuf et la farine, en ajoutant petit à petit l’eau, jusqu’à obtenir une consistance semi pâteuse.
• Battre environ 10 min la pâte à la main dans le bol jusqu’à ce qu’elle forme des cloques.
• Laisser reposer dans un linge enfariné durant 1 ou 2 h.
• Étaler la pâte sur une grande table recouverte d’une nappe, en la tirant à la main jusqu’à transparence.
• Éviter tout courant d’air. Laisser sécher jusqu’à ce qu’elle devienne semi-rigide, sans se briser lorsqu’on la plie.
• Dans une casserole, ajouter 5 cuillères à soupe d’huile et faire fondre le beurre à feu très doux.
• Arroser la pâte encore étalée sur la table avec une partie de ce mélange tiède.
• Huiler un moule de 26 à 27 cm de diamètre avec une autre partie du liquide et conserver le restant pour le dessus du pastis.
• Pendant que la pâte sèche, peler les pommes et couper en fines tranches.
• Mélanger avec le sucre, le sucre vanillé et un bouchon d’Armagnac.
• Lorsque la pâte est sèche, découper en morceaux en forme de demi-lune.
• Déposer un 1er morceau dans le moule en appuyant légèrement du bout des doigts pour qu’elle prenne la forme du moule (le morceau doit largement déborder du moule).
• Poser une 2e morceau de pâte sur le premier et tourner de 1/4.
• Recommencer cette opération en tournant de 1/4 à chaque fois jusqu’au 7e morceau.
• Verser la préparation à base de pommes, bien l’étaler en tassant pour lui faire prendre la forme du moule.
• Recommencer l’opération de superposition des morceaux de pâte en tournant de 1/4 de la 8e à la 11e feuille.
• Froisser légèrement les 4 derniers morceaux en papillotes (couper en deux si nécessaire pour faire des « papillotes » plus fines) et poser au centre.
• Remonter un à un les bouts de morceaux qui dépassent du moule en les froissant vers le centre. 
• Arroser avec le restant d’huile.
• Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
• Enfourner en position basse du four durant environ 15 min jusqu’à ce que les morceaux de pâte dorent. Bien surveiller afin d’éviter qu’ils brulent.
• Sortir et laisser refroidir.
• Démouler tiède ou froide et déposer sur le plat de service.
• Servir tiède et déguster !

Citation sur la cuisine :

“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”

Joël Robuchon