Le pastis gascon est un gâteau feuilleté aux pommes, recouvert d’un voile de pâte croustillant et caramélisé. La pâte fine pouvant aller à 0,1 mm d’épaisseur n’est plus réalisée à la main que par quelques pâtissiers, remplacée par de la pâte phyllo. Les premiers pastis gascons étaient réalisés avec de la graisse d’oie.

Spécialité traditionnelle gasconne (Landes, Gers,…), appelée tourtière dans le Lot-et-Garonne, il serait inspiré d’une pâtisserie arabe à base de pâte sucrée salée, fourrée au pigeon apportée par les Maures lors des invasions arabes au VIIIe siècle. Devenu une spécialité régionale, il était réalisé lors des fêtes et des célébrations comme les baptêmes, les mariages ou les carnavals.

Facile à préparer avec de la pâte phyllo, la réalisation de la pâte fine à la main demandant un peu de pratique, ce délicieux pastis se déguste en fin de repas.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h + 2 h (repos)

6/8 personnes

Pâte (ou 500 g – 1 livre- de pâte phyllo) :

500 g (4 tasses) de farine

1 œuf

1 cuillère à café d’huile

1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

1 morceau de sucre

1 pincée de gros sel

Garniture :

1 kg (2 livres) de pommes

60 g (1/3 tasse) de sucre

1 cuillère à soupe de sucre vanillé

5 cuillères à soupe d’huile

100 g (1/2 tasse) de beurre

Préparation :

• Dans un grand bol, verser la farine.
• Y casser un œuf entier.
• Ajouter 1 cuillère à café d’huile et 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.
• Faire fondre un morceau de sucre et une pincée de gros sel dans un verre d’eau tiède.
• Mélanger à la main l’œuf et la farine, en ajoutant petit à petit l’eau, jusqu’à obtenir une consistance semi pâteuse.
• Battre environ 10 min la pâte à la main dans le bol jusqu’à ce qu’elle forme des cloques.
• Laisser reposer dans un linge enfariné durant 1 ou 2 h.
• Étaler la pâte sur une grande table recouverte d’une nappe, en la tirant à la main jusqu’à transparence.
• Éviter tout courant d’air.
• Laisser sécher jusqu’à ce qu’elle devienne semi-rigide, sans se briser lorsqu’on la plie.
• Dans une casserole, ajouter 5 cuillères à soupe d’huile et faire fondre le beurre à feu très doux .
• Arroser la pâte encore étalée sur la table avec une partie de ce mélange tiède.
• Huiler un moule de 26 à 27 cm (10 pouces) de diamètre avec une autre partie du liquide et conserver le restant (2 cuillères à soupe) pour le dessus du pastis.
• Pendant que la pâte sèche, peler les pommes de pommier et couper en fines tranches.
• Mélanger avec le sucre, le sucre vanillé et un bouchon d’Armagnac.
• Lorsque la pâte est sèche, découper en morceaux en forme de demi-lune.
• Déposer un premier morceau dans le moule en appuyant légèrement du bout des doigts pour qu’elle prenne la forme du moule (le morceau doit largement déborder du moule).
• Poser une second morceau de pâte sur le premier et tourner d’un quart.
• Recommencer cette opération en tournant d’un quart à chaque fois jusqu’au septième morceau.
• Verser la préparation à base de pommes, bien l’étaler en tassant pour lui faire prendre la forme du moule.
• Recommencer l’opération de superposition des morceaux de pâte en tournant d’un quart de la huitième à la onzième feuille.
• Froisser légèrement les 4 derniers morceaux en papillotes (couper en deux si nécessaire pour faire des « papillotes » plus fines) et poser au centre.
• Remonter un à un les bouts de morceaux qui dépassent du moule en les froissant vers le centre. 
• Arroser avec le restant d’huile.
• Préchauffer le four en mode statique à 200°C/400°F.
• Enfourner en position basse du four durant environ 15 min jusqu’à ce que les morceaux de pâte dorent. Bien surveiller afin d’éviter qu’ils brulent.
• Sortir et laisser refroidir.
• Démouler tiède ou froide et déposer sur le plat de service.
• Servir tiède et déguster !

Citation sur la cuisine :

“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”

Joël Robuchon