La crème Saint-Honoré ou crème Chiboust ou chibouste est une crème à base de crème pâtissière collée (incorporant de la gélatine) et de meringue italienne.

Le Saint-Honoré, au nom venant du saint patron des boulangers-pâtissiers, a été inventé vers 1850 chez Chiboust, la plus célèbre pâtisserie parisienne de l’époque, située au 163 rue Saint-Honoré. Auguste Jullien, apprenti pâtissier chez Chiboust, conçut d’abord le Saint-Honoré comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière. Quand il fonda sa propre pâtisserie, il eut l’idée d’utiliser un fond de pâte brisée et de dresser des boules de pâte à choux qu’il garnit de crème Chiboust (mélange de crème pâtissière et de meringue). Chiboust en fit de même en modifiant ensuite sa pâte briochée pour reprendre celle de son ancien apprenti, Auguste Jullien.

La crème Chiboust sert à garnir des pâtisseries telles que le Saint Honoré, les choux, les religieuses, les cygnes…

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : –

Temps de repos : –

Temps total : 30 min

pour 750 ml de crème Chiboust

Crème pâtissière collée :

500 ml de lait

5 jaunes d’œufs

70 g de sucre

30 g de farine

30 g de fécule de maïs

4 feuilles de gélatine

30 g de beurre

Meringue italienne :

3 blancs d’œufs

100 g de sucre

Crème pâtissière :

• Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille extraites. Stopper dès ébullition.
• Blanchir rapidement les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Ajouter progressivement la farine et la fécule de maïs tamisées ensemble jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et lisse.
• Détendre le mélange au fouet avec la moitié du lait sans faire mousser jusqu à ce que le mélange devienne lisse, sans trop de bulles.
• Verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Bien essorer dans la crème pâtissière encore chaude.
• Ajouter le beurre en morceaux.
• Maintenir la crème au chaud au bain marie pendant la préparation de la meringue Italienne.

Meringue italienne :

• Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
• Faire chauffer le sucre au filet avec un peu de jus de citron jusqu’à 112 °C.
• Incorporer le sucre cuit dans les blancs en neige jusqu’à ce que les blancs forment un « bec ».

Crème Saint-Honoré :

• Incorporer 1/4 de la meringue dans la crème pâtissière pour la détendre.
• Puis incorporer le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse sans fouetter, jusqu’à ce que la crème soit suffisamment dense mais pas encore prise pour pouvoir l’utiliser.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est la base du véritable bonheur. »

Auguste Escoffier