Spécialité culinaire du Sud-Ouest (« crostada » en occitan signifiant « croûte »), la croustade est un dessert constitué de deux pâtes feuilletées extrêmement fines fourrées aux pommes (croustade aux pommes), aux pruneaux (tourtière gasconne) ou aux raisins secs, macérés ou pas dans de l’eau-de-vie, armagnac par exemple. En Ariège, l’été, elle est fourrée aux myrtilles sauvages (pastis). Dans le Tarn ou en Dordogne, elle est parfois garnie de poires.Traditionnellement, on réserve le mot de « tourtière » à la pâte étirée et celui de « croustade » à une pâte feuilletée au beurre, postérieure (XVIIIè siècle).

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 55 min

Ingrédients : 6 personnes

250 g de pâte feuilletée

1 kg de poires

0,5 l de vin de Bergerac blanc

0,5 l d’eau

125 g de sucre

1 gousse de vanille

1/2 c. à c. de cannelle

1 c. à c. d’amidon de maïs

1 oeuf

Préparation :

• Peler les poires, couper en quartiers.
• Mettre le vin et l’eau à bouillir dans une casserole, ajouter le sucre, la vanille et la cannelle puis pocher les poires quelques minutes et égoutter, mettre de côté les poires et le sirop.
• Abaisser la pâte feuilletée et partager en deux morceaux rectangulaires (l’un de 2/3 de la pâte-l’autre de 1/3)
• Disposer le plus grand morceau de pâte dans un moule de 24 cm de diamètre muni de papier sulfurisé en laissant dépasser.
• Piquer la pâte avec les dents d’une fourchette, puis disposer les poires et recouvrir avec le second morceau de pâte.
• Sceller les bords, badigeonner d’œuf battu et saupoudrer légèrement de sucre.
• Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
• Enfourner durant 35 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
• Faire réduire le sirop de moitié, puis ajouter l’amidon de maïs délayée dans un peu d’eau froide tout en remuant.
• Sortir du four.
• Faire un petit trou au centre et verser doucement le sirop.
• Servir tiède.
• Déguster !